Foto: Primož Korošec
Jham Kulvinder Singh in Matej Selan – restavracija Maharaja in Himalaja
Indija, svet tisočerih barv, vonjev in okusov. Dežela začimb: kardamom, cimet, klinčki, kumina, čili, zvezdasti janež, koriander … Pa oreški: mandlji, pistacija, indijski oreščki … Sezam, sveža zelišča in zelenjava, sadje, riž, stročnice … Vse to in še veliko več je indijska kuhinja. Gre predvsem za uravnoteženost razmerij med sestavinami, pri čemer upoštevajo tradicionalno medicino in človeka. Zato lahko slehernik najde kaj zase. Bogata tradicija zavedanja človeškega telesa, tradicionalne medicine, modrost, stara že pet tisočletij, ki se izraža v indijskem življenju in kuhinji.
Vse to neskončno znanje so skušali ujeti na krožniku v Maharaji, indijsko-nepalski restavraciji v Ljubljani, in ga avtentično prenesti v naš kulturni milje. Restavracija ima dolgoletno tradicijo. Njen ustanovitelj je Jham Kulvinder Singh. Ustanovljena je bila v Budimpešti že leta 1994, njena podružnica pa je pod vodstvom Mateja Selana zrasla v Ljubljani pred tremi leti.
»Raznovrstnost indijske umetnosti kuhanja me navdihuje pri ustvarjanju novih jedi. Neskončno možnih kombinacij kakovostnih sestavin, začimb in zelišč s ščepcem tradicionalnih modrosti so razlog, da se zadovoljni gostje radi vračajo,« pove ustanovitelj Jham Kulvinder Singh. Posebnost restavracije je, da ni hrana prav nič prilagojena evropskemu okusu. Vsi kuharji so iz Indije in Nepala. In to je tista dodana vrednost, ki dela restavracijo tako zanimivo. Obsežen jedilnik vključuje jedi obeh dežel. Matej Selan, ki ga je indijska hrana tako navdušila, da se je z veseljem pridružil odprtju Maharaje v Ljubljani, mi razloži, da se kuhinja Nepala razlikuje od indijske po tem, da uporablja manj začimb in manj smetane, tako da pride bolj do izraza okus mesa in zelenjave.
Maharaja pomeni v sanskrtu veliki kralj ali veliki voditelj. Morda skupna nota z ljubljansko gostilno, saj ni daleč od resnice, da je občutek potešenosti po obroku kraljevski.
Indijski kuhar
RECEPT ZA SAMOSE:
- Posebej skuhamo krompir in grah.
- Krompir olupimo in stlačimo.
- Nato zmešamo moko, sol ter malo olja in med mesenjem počasi dolivamo vodo. Mesimo toliko časa, dokler testo ni gladko.
- Pustimo ga stati 15 minut.
- V skledi zmešamo krompir, začimbe (garam masalo, sol, nasekljan ingver), dodamo grah in rozine ter na koncu še koriander.
- Nato pomokamo delovno površino in na njem raztegnemo testo na debelino 2–3 mm.
- Testo razrežemo na trikotnike, jih zavihamo in napolnimo z nadevom. Na vogalih stisnemo tako, da nastanejo žepki.
- Pozorni moramo biti, da so robovi dobro stisnjeni, sicer nadev med cvrtjem pade iz žepka.
V posodi nato dobro segrejemo olje in samose previdno položimo vanj. Ko je skorjica zlato rjavo zapečena, jih položimo v cedilo s prtičkom.
Samose so pripravljene. V Maharaji jih postrežejo z okusnimi čatniji (domačimi pekočimi in nepekočimi omakami), da so še bolj okusne.