IGOR JAGODIC IN JAKOB PINTAR • Kuharska chefa

»Prišel je čas, da smo tudi v Sloveniji dobili Michelinove zvezdice, to si zaslužimo,« pove Igor Jagodic, chef iz ljubljanskega Strelca, Jakob Pintar, prvi kuhar prav tako ljubljanskega TaBara, pa doda: »Mi je še nekaj časa ne bomo dobili, saj smo tapas bar, a tudi zato ljudje iščejo dobro in inovativno hrano in nas bodo gotovo našli.« Oba imata lepo število kuharskih priznanj, znanje sta izpopolnjevala tudi v tujini, skupno pa jima je še, da sta Gorenjca. Nista iz mesta, zato vesta, da hrana ne pride iz trgovine, pravita. Najprej ju vprašam, kaj bi si skuhala, če bi drug k drugemu prišla v goste …

Jakob: Na Ljubljanskem gradu pri Igorju še nisem jedel, on pa je pri meni v gostilni že. Seveda me je že povabil, a mi še ni uspelo priti. Igor: Mi kuhamo, kar kuhamo. Imamo svoj meni in tudi če pride kak gostinec, mu to ponudimo. Včasih smo se spraševali, kaj skuhati, če je prišel kak pomembnež, potem pa spoznaš, da se nima smisla prilagajati. Kar kuhamo tisti teden, to je gotovo takrat najbolje. Jakob: Če bi Igor prišel v Šentjošt nad Horjulom, kjer zdaj živim blizu chefa Luke Koširja iz gostišča Grič, bi gotovo mi trije tam naokoli lovili kakega pujsa ali kozlička. Med karanteno smo jih ujeli in spekli kar nekaj. (nasmeh) Igor: Ja, sem videl, da ste jih obračali. Jakob: Šest dni smo razmišljali, kaj bomo v nedeljo obračali. (smeh) Igor: Tudi pri meni doma je bilo podobno. Letos sem večkrat pekel na žaru kot prej skupaj v desetih letih. Jakob: No, prvih nekaj tednov karantene je bilo kar mraz, lardo sem posušil kar v garaži. Igor: Potem pa je bilo sonce, kolesarili smo in pekli na žaru. Nekaj podobnega bi pripravil tudi za Jakoba, če bi prišel k meni domov. Kak dober kos mesa, žar, steklenica dobrega vina. Bolje je, da poenostaviš kuhanje, da je čim več časa za štose.

Na začetku nas ljudje seveda niso poznali in smo se morali dokazovati. Kdo je še hotel naročiti testenine in »dunajca«, zato smo ga morali prepričati, da mi kuhamo drugače.

  • Igor

PREŽIVEL BO TISTI, KI JE VLAGAL V DOMAČE GOSTE

Igor: Težko rečem, da so se slovenski gostje v zadnjih letih spremenili. Mi smo že od nekdaj imeli dobre goste. Kdor pride na Grad, ve, kaj lahko pričakuje. Na začetku nas ljudje seveda niso poznali in smo se morali dokazovati. Kdo je še hotel naročiti testenine in »dunajca«, zato smo ga morali prepričati, da mi kuhamo drugače. Jakob: V TaBaru sem tri leta, prej so tam stregli kraške tapase. Potem sem prišel jaz in si rekel, da bom končno lahko ubežal visoki kulinariki. Kmalu sem ugotovil, da ne znam kuhati drugače. Gotovo se je zato spremenila tudi struktura gostov. Zdaj k nam prihajajo starejši ljudje, resni ljudje. Hrana in vino pri nas sodita v visoko kulinariko, drugo pa ne nujno, zato je kdaj kdo tudi malo presenečen. A po prvi jedi in kozarcu vina se vsi sprostijo. (nasmeh) Malo smo skriti, zato k nam ne pride vsak mimoidoči turist, obiščejo nas tisti tujci, ki nas najdejo zaradi naših priznanj. Rekli smo, da bo letos najboljša sezona, prihajali bodo krasni gosti in vse bo prav, potem pa smo morali ostati doma. Igor: Tudi mi smo pričakovali rekordno sezono. Jakob: To krizo bodo preživele restavracije, v katerih je okolje zdravo in v katerih so se trudili tudi za domače goste. Igor: Ko smo po karanteni začeli delati, smo bili kar v dvomih, a smo ugotovili, da nam ne manjka domačih gostov, ki se radi vračajo.

MAME NI LAHKO DOSEČI

Jakob: Ljudje so med karanteno veliko doma kuhali, a takoj ko so se restavracije odprle, so pospravili lonce in kuhalnice. (smeh) Igor: Vsi so kuhali, fotografirali in objavljali svoje jedi … Jakob: Si ti med karanteno spekel kako štruco kruha? Igor: Sem. Zdaj v Strelcu strežemo le še domači kruh, saj smo imeli čas, da vse naštudiramo. (smeh) Jakob: Jaz pa sem na facebooku videl toliko fotografij kruha, da sem rekel, da ga nalašč ne bom pekel. Igor: No, jaz ga vsaj slikal nisem. (smeh) A sem tudi pred karanteno opažal, da ljudje res veliko in dobro sami kuhajo. Znajo kuhati in večine gostov ne moreš več žejnih peljati čez vodo. Jakob: Ljubljana je prestolnica, ki je zelo povezana s podeželjem, veliko surovin imajo ljudje na dosegu roke. Slovenci doma mnogo in dobro kuhamo že od nekdaj. Jaz bom potreboval še kar nekaj let, da bom presegel kuharsko raven svoje mame. Ona je imela 70 let izkušenj v domači kuhinji, jaz jih imam 15. Igor: No, jaz pa 25. Jakob ima prav, res imamo dobre sestavine, danes grem lahko na tržnico in kupim najboljše surovine. Jakob: Zdaj imamo še dobre ribe, ker Hrvati ne prodajo vseh tujim gostom in potem pridejo sem.

KO GRE KUHAR NA DOPUST

Jakob: Od vseh mest, v katerih sem delal, mi je bil Dunaj najbolj všeč. Prijetno je tam živeti in delati, zvečer kaj pojesti in tudi zabave ne manjka. Podobno je v Ljubljani, samo da je Dunaj večji. Sicer pa ne načrtujem svojih počitnic tako, da bi se dopust vrtel okoli obiskov točno določenih restavracij. Morda se kdaj odločim za kak enodnevni izlet in tedaj obiščem kako restavracijo. Igor: Tudi jaz raje izberem destinacijo kot restavracijo. Z družino med šolskimi počitnicami sicer obiščemo kako prestolnico in si tam izberemo restavracijo ali dve, v katerih jemo. Nazadnje smo bili na dopustu na Hrvaškem, v Šibeniku smo jedli v Pelegriniju, na Pagu pa v Boškincu. Nazadnje sem točno določeno restavracijo obiskal, ko sem bil na koncertu na Dunaju, tam sem šel jest v Steirereck. Jakob: Meni je ta restavracija res všeč. Imajo dve zvezdici, pričakuješ nekaj polikanega, potem pa je hrana divja in to me navduši. Vse črpajo iz narave, narava pa ni popolna in vedno enaka. Sicer pa kuharji na morskem dopustu ponavadi iščemo dobre školjke, dobro pico, dober špricer …

DOBRO JESTI VSAK DAN

Jakob: Mislim, da bo naslednji kulinarični trend deljenje hrane. Pa ne zato, ker to delamo mi. Ljudje bi radi jedli dobro in pametno. Radi bi tudi preizkusili čim več različnih jedi. Radi si podajajo hrano. Mi smo jo dali na sredino in naj si jo sami razdelijo. Tudi ko smo bili majhni, je mama dala hrano na sredino mize, mi pa smo si jo jemali. Igor: Se strinjam. Najpomembnejše je vzdušje v restavraciji. Ljudje hočejo, da je sproščeno. A mi vztrajamo pri visoki kulinariki, vsako mesto potrebuje nekaj takšnih restavracij in mi smo se v tem našli. Spremljamo smernice, a ostajamo zvesti sebi. Jakob: Seveda gre vsak rad na intimno večerjo z visoko kulinariko, a mislim, da bodo tudi drugi potrošniki postali vse bolj zahtevni, hoteli bodo dobro jesti vsak dan.

Mislim, da bo naslednji kulinarični trend deljenje hrane. Pa ne zato, ker to delamo mi. Ljudje bi radi jedli dobro in pametno. Radi bi tudi preizkusili čim več različnih jedi. Radi si podajajo hrano.

  • Jakob

ZA TELEVIZIJSKO KARIERO MANJKA KAK TATU

Igor: Enkrat sem že bil vključen v televizijsko kuharijo, v oddaji Gostilna išče šefa sem bil eden od dveh kuharjev, ki sta Binetu Volčiču pomagala izbirati zmagovalce. Takrat je zaradi šovov mlade res vleklo na gostinske šole. Jakob: Potem pa so ugotovili, koliko dela je v kuhinji, in obupali še pred koncem sezone. (smeh) Igor: No, kake tri leta je bilo več vpisa, pa tudi doma je več ljudi kuhalo. Zdaj se mi zdi, da oddaje nimajo več toliko vpliva. Je pa vsaka televizijska reklama za nas dobra, saj še vedno težko dobimo dober kader. Jakob: Midva verjetno nisva televizijska kuharja, ker rada kuhava, in ne nastopava. (smeh) Meni pa verjetno manjka tudi kak tatu. (smeh)

Piše: Leja Kovačič • Foto: Primož Korošec