GOSTIŠČE GRIČ – ŠENTJOŠT NAD HORJULOM
Šentjošt nad Horjulom. Kraj, ki leži na vzpetini na Notranjskem in ga obdajajo gozdovi in travniki. Narava v vsej svoji barvni paleti in moči. Prav taka je tudi kuhinja Luke Koširja. Naravna, prvinska, okusna in srčna. Igriva in hudomušna. Izraža ljubezen do kraja, iz katerega izvira, veselje do življenja, spoznavanja novega in učenja. Spoštovanja tradicije, starodavnega vedenja o nabiranju divje hrane, perzerviranju, o sožitju človeka in narave. Tradicionalna in hkrati sodobna. Nazaj h koreninam. Okusi gozda, travnika in polja v ustih. Mare et monti. Morje in gozd. Okolje, iz katerega izhaja, se v Brunarici Grič zrcali v vsakem krožniku.
Luka Košir
Kako naj opišem Luko Koširja, enega najbolj inovativnih, vsestranskih in najmlajših slovenskih chefov, ki je domačo gostilno spremenil v središče visoke kulinarike in jo suvereno postavil na kulinarični zemljevid?
KAKOVOST NA PRVEM MESTU
Kako naj opišem Luko Koširja, enega najbolj inovativnih, vsestranskih in najmlajših slovenskih chefov, ki je domačo gostilno spremenil v središče visoke kulinarike in jo suvereno postavil na kulinarični zemljevid? Živi in diha za to, kar počne. Ljubezen do kuhinje mu je bila položena že v zibko. Z iskrivimi očmi deli svoje znanje, ki ga ne omejuje le na kuhinjski prostor, temveč ga z žarom predaja vsakomur, ki ga je voljan poslušati.
»Večino stvari pridelamo sami. Vse surovine, ki jih uporabljam v kuhinji, so biološko neoporečne in sezonske. Tudi meso je lokalno, od kmetov tu okoli. Navadno se z njimi zmenim, kaj hočem, in za živino priskrbim tudi krmo; tako res vem, da bo meso, ki pride od tam, vrhunske kakovosti,« razlaga Luka Košir, za katerega race vzgaja tudi Peter Blombergsson, Šved, ki jih je nekoč gojil tudi za švedskega kolega, chefa Magnusa Nilssona, danes pa živi v Sloveniji in sodeluje z Lukom.
»Do pred kratkim sem imel na jedilniku samo postrvi, ki so plavale v Medvedovem grabnu, potem sem se odločil, da hočem v ponudbi tudi pridih Jadrana. Jadran še vedno jemljem kot naš prostor in naše kulturno okolje. Imam več dobaviteljev, ki že vedo, da znam ribo tudi zavrniti, če res ni divja in taka, kot sem si jo zamislil. Pri meni je kakovost na prvem mestu. Vse sam preverim in povem, če mi kaj ni prav,« hudomušno doda. Njegov izziv in ljubezen so vse pozabljeno in prezrto starodavno znanje in tehnike perzerviranja in fermentacije. »S fermentacijo lahko zelenjavo in sadje ohranim dlje. Prav tako meso in ribe. Meso sušimo, dimimo, sardele fermentiramo.«
Pojedina v gostišču Grič
Če Luke ne bo v kuhinji, ko boste Grič obiskali, nič za to. Verjetno je na travniku, za hišo, kjer nabira mlade poganjke, ali pa v gozdu črpa brezov sok, iz katerega bo naredil sirup. Morda nabira mravlje ali polže, ravno naseljuje potočne rake, ki so izumrli …
MOJA KUHINJA NI MOJA, TEMVEČ NAŠA
Ko se je izšolal in izbrusil v Ljubljani, se je vrnil v svoje okolje, ki je del njega. »Najraje sem tu in nikoli ne bi hotel imeti gostilne v Ljubljani ali kje drugje. Tukaj imamo vse,« ponosno poudari. Prvinski človek, ki črpa znanje iz svojih korenin in ostaja hvaležen za naravne danosti. Družinski človek, družina kot osnovna celica ga podpira, je njegova desna roka. Sestri Barbara, ki je njegov souschef v kuhinji, in Lucija, ki je prevzela organizacijo ter sprejem gostov. Kot sommelierka je odgovorna tudi za izbrana vina, ki jih Grič ponuja.
Oče in mama, ki mu iz ozadja pomagata pri obdelovanju vrta ter drugih kmečkih in hišnih opravilih. Žena in otroci, ki ga podpirajo. Luka se zaveda, da mora za teboj nujno stati ekipa, če hočeš imeti dobro gostilno. Ker je gostilna timsko delo in, kot je povedal v nekem intervjuju Filip Ratzinger, eden od avstrijskih chefov, ki jih Luka ceni: »Moja kuhinja ni moja, temveč naša.« Tako z njihovo hrano prejmemo vse znanje, ljubezen do življenja in predanost. Bo že držalo reklo, kdor daje hrano, daje ljubezen.
Če Luke ne bo v kuhinji, ko boste Grič obiskali, nič za to. Verjetno je na travniku, za hišo, kjer nabira mlade poganjke, ali pa v gozdu črpa brezov sok, iz katerega bo naredil sirup. Morda nabira mravlje ali polže, ravno naseljuje potočne rake, ki so izumrli … Saj veste, vse, kar je iz narave, je dobro in to dejstvo smo ljudje pozabili. On pa ni pozabil in poskrbel bo, da se tega zavemo tudi mi.
Foto: Matevž Kostajnšek
________________
Vsa kulinarična razvajanja vam rada uresniči tudi Goodlife Diners Club kartica:
__________
NOVO!!!
Brezplačno si naloži ali prelistaj posebno kulinarično edicijo GOODLIFE MLJASK.
Izbrane restavracije in slastni recepti – vse v eni ediciji.
_____________