Piše: Leja Kovačič . Foto: Matevž Kostanjšek (naslovna fotografija), osebni arhiv sogovornic
ALMA KOCHAVY IN DADA JEROVŠEK O SLOVENSKI GASTRONOMIJI
Trendovske restavracije, prvovrstne sestavine, prave pijače, ki spremljajo odlično hrano. V zadnjem času je kulinarika postala zelo »in«. A to se ne zgodi čez noč, potrdita Dada Jerovšek, lastnica Kaval Groupa, največje gostinske verige v Sloveniji, in Alma Kochavy, kulinarična poznavalka in organizatorka dogodkov.
Dada: V ta posel sem stopila pred 22 leti z našo prvo gostilnico Kaval. Želela sem, da je prostor všečen, da diši, da je vse naravno, pomembno mi je bilo, kako je gost postrežen, katero vino mu natakar priporoči, krožniki so morali biti lepi, enako je veljalo za ambient. Celotna zgodba mora delovati. Nisem gostinka, zato sem obisk gostilne dojemala kot celostno izkušnjo.
Alma: Nisem stari maček tega posla kot Dada, s tem sem se srečala kot oboževalka področja, s projekti, kot je Odprta kuhna, pa je preraslo v posel. Če se spomnim časov pred dobrimi desetimi leti, ko smo začenjali, nismo imeli toliko izbire, kulinarika ni bila tako priljubljena. V tem poslu je danes veliko mladih talentov, med njimi so recimo Mojmir Šiftar iz Pen Kluba, kjer sedimo danes, Luka Košir, Barbara Košir, Jakob Pintar, Jorg Zupan, Tomaž Bratovž, ko se bomo ozirali nazaj, bomo videli, da so ti chefi določili kulinarično prihodnost Slovenije.
BOLJ ODGOVORNO IN BOLJ TRAJNOSTNO
Alma: Zgodila se je popularizacija gurmanske scene, priljubljene so tako tržnice s hrano kot visoka kulinarika. Se pa zdi, da je visoka kulinarika dosegla svoj vrhunec, ni trajnostna, prav tako se z njo gostincu na koncu težko finančno izide. To je zahteven posel. Vidimo, kaj se je zgodilo z Nomo na Danskem. Ta oblika kulinarike se bo preobrazila, verjetno v nekaj bolj odgovornega in trajnostnega. V ospredje stopa to, kako ravnamo s hrano, kmetijstvom, distribucijo hrane, kakšne pogoje ponujamo zaposlenim.
Dada: Pisanje in govorjenje o hrani, televizija, projekti, kot je Odprta kuhna, Michelinove zvezdice, Gault&Millau … Vse to prispeva k popularizaciji kulinarike in hkrati spreminja odnos do chefa, restavracije in hrane. Ta posel res ni lahek. Ko se vsi veselijo, gostinec dela, ko so vsi prosti, gostinec kuha, streže, a to je del našega posla. Od ranega jutra do poznega večera. Naša chefa Igor Jagodic iz Strelca in Mojmir Šiftar iz Pen Kluba sta se kalila v tujini v znanih restavracijah, tam hitro spoznaš, kako krut posel je to. Si nekje zadaj, chefa gledaš od daleč in zanj režeš čebulo. In če te to ne odbije, si pravi za ta posel. Mladi fantje se iz vseh teh praks vrnejo domov shujšani in s podočnjaki. (nasmeh)
SMO, KAR JEMO, IN JEMO, KAR SMO
Dada: Pri nas imamo izjemen odnos do kakovosti hrane, do naravnega. Vemo, kje kaj raste in kako, pomembno nam je, kako je hrana pridelana, da pride po čim krajši poti in od lokalnih pridelovalcev na krožnik. Za našo prvo gostilnico Kaval smo se odločili, da ponujamo vse in samo sveže, tudi cvrtnikov nimamo v kuhinji. Smo, kar jemo, in jemo, kar smo. Ta rek nam je vsem v Kaval Groupu blizu in mu sledimo vsi. Ne nazadnje imamo tudi veliko odgovornost, saj sleherni od nas, ki se ukvarja s kulinariko, tudi ozavešča.
Alma: Sestavine gredo z vrta na mizo, to je naša tradicija in naš privilegij. Če nimam svojega vrta, dobim solato od mame, tete ali sosede. Sveži pridelki, zelenjava, siri, mesnine, vložnine, to je za nas nekaj običajnega, v večjih državah je luksuz. In prav zato smo kot gostje zelo podučeni o hrani in hkrati bolj zahtevni.
KO SLUŽBA NI SLUŽBA, AMPAK ŽIVLJENJE
Dada: Ko si predan, srčen, strasten, ko tvoja služba ni le služba, ampak tvoje življenje, delaš ves čas. Z možem sva pred leti vse dneve in noči preživela v naši prvi gostilnici Kaval. Ker nisem gostinka, sem pomagala tako, da sem polirala pribor in ga zavijala na pentljice. Še danes me fantje preklinjajo, ker morajo zdaj oni to početi. (smeh) A zaposleni so takrat videli, da sva zraven, ne zaradi nadzora, temveč ker sva čutila, da morava biti tam, tudi ob nedeljah in praznikih. Ko zaposleni začutijo, da si del ekipe, ne direktor ali lastnik, ko z njimi jočeš, se smejiš in veseliš dosežkov, ko sleherni dan skupaj spiješ prvo jutranjo kavo in še nekaj kav čez dan, takrat postaneš povezan.
Alma: Nimam svoje restavracije in je tudi nikoli ne bom imela, v restavracijo raje pridem jest. (smeh)
Dada: Pametna punca.
Alma: Velika razlika je, ali boš iz tega delal posel ali boš ostal butičen. Luka Košir z Griča na primer bo tam ostal za vedno. Ko bo star 80, bo v kuhinji učil svoje otroke, ne bo imel še treh restavracij, ker mora zjutraj v gozd, na hrib, h kozicam, račkam, to je njegovo življenje. Če na gostinstvo gledaš kot na posel, pa potrebuješ pet restavracij z različnimi koncepti, da na koncu preživiš.
RETRO SE VRAČA
Dada: V Kaval Groupu se usmerjamo v bistrojsko ponudbo, tudi Igor Jagodic si želi nekaj takšnega. Pod restavracijo Pen Klub smo pred dnevi z Mojmirjem Šiftarjem odprli bistro Lili s hitrimi in zdravimi malicami, kosili in večerjami v objemu vrta Lili Novy. Morda umestimo tudi ponudbo svežih doma in ročno narejenih testenin, ki jih izbereš sam, potem pa še omako po svojem izboru za na pot, to bi jeseni ponudili v naši čarobni hiški paviljonu na vrtu Lili Novy, kjer poleti razvajamo mimoidoče z Lolitinim domačim sladoledom.
Alma: To imata Raw Pasta Fresca in Vito Maccheroni, oba sta odlična.
Dada: Res je. Ah, včasih kar pozabim, kaj vse je na voljo. (smeh)
Alma: Tako je, če imaš svojo restavracijo; še en razlog, zakaj je jaz ne bi imela. (smeh obeh) Se pa strinjam z Dado, da je prihodnost sproščeno obedovanje. Ni treba sedeti šest ur, da poješ nekaj zelo dobrega, dovolj je ura ali dve. Morda nam manjkajo kakovostni prigrizki v stilu tapasov, cicchetti, to bi lahko bila naslednja velika stvar pri nas. Koktajl oziroma barska scena se lepo razvija, rumi, vermuti, margerite, mehurčki, tisto, kar smo opustili pred dvajsetimi leti. Retro se vrača. Šampanjca ne piješ več samo za silvestrovo in rojstni dan, temveč si ga ljudje privoščijo vsak dan.
Dada: Šampanjec iz pravih kozarcev, ozki kozarci so stvar preteklosti, zdaj se šampanjec pije iz kozarcev, iz kakršnih bi ga pil Gatsby. Pa smo spet pri podrobnostih, ki so tako zelo pomembne. Koktajli so postali že prava umetnost, kar dokazuje Lolitina barmanka Draga Kepeš, ki ustvarja vedno nove umetnine, seveda brez umetnih turkiznih barv in plastičnih dežničkov. (smeh) Tudi za koktajle je pomembno izbrati res kakovostne sestavine, šteje tudi brezhibna prezentacija.
Alma: Vse je odvisno od prostora. Če mi tetka v slovenski Istri natoči špricer v običajen kozarec, bo to najboljši špricer na svetu, ker ga tako pije tudi ona, ker tako proda svojo zgodbo.
Dada: Drži. In retro se res vrača. V naših Lolitah zdaj kavico strežemo v petdeset ali sto let starih skodelicah. Oh, ko bi jih imela še več. Vse, kar sem imela od babice, sem razdala, zdaj pa bi za te kose ubijala. (smeh)