Gostišče MAK
DAVID VRAČKO
O Davidu Vračku, ki vodi restavracijo Mak, se v zadnjem času veliko piše. V začetku leta je v javnosti odjeknila novica, da ga je prestižna francoska gastronomska lestvica La Liste, ki na podlagi obsežne raziskave sestavi seznam 1000 najboljših restavracij, postavila najviše v Sloveniji. Kar pet med njimi je slovenskih in prva je restavracija Mak v Mariboru. Prav tako je opozoril nase sosede Avstrijce, ki ga že nekaj let uvrščajo na lestvico Gault Millau. Pa priznanj in uvrstitev še zdaleč ni konec.
»Malo se te bojim,« mi reče in že ga ni več. Zateče se na varno v kuhinjo, kamor upa, da mu ne bom sledila. V njegov svet kreacije. Res ne mara intervjujev, še manj fotografiranja.
David je mlajši brat Gregorja Vračka iz Hiše Denk. Kulinarika jima je bila tako rekoč položena v zibko, saj je mama vodila restavracijo, ki jo zdaj vodi Gregor. David, ki je prav tako odraščal med lonci in ponvami v kuhinji, se je, tako kot vsi veliki, najprej podal v svet. Več let se je izpopolnjeval v različnih restavracijah po svetu. Naj jih naštejem samo nekaj: Palais Coburg na Dunaju, pri Johanni Maier v Filzmoosu, v restavraciji Tristan na Mallorci pa v Vili Joya na Portugalskem. Seznam je še veliko daljši. Ampak z vsem tem se sploh ne hvali. Ko se je vrnil, je v Mariboru odprl lastno restavracijo.
LOVIM GA IN NADLEGUJEM
»Všeč mi je Sredozemlje. Portugalska, Španija … Rad imam njihov karakter, surovine, ki jih dobiš tam,« mi kljub redkobesednosti zaupa David Vračko. Srečanje z njim je svojevrstno doživetje, ker ga večino časa lovim po njegovi restavraciji Mak in dobesedno nadlegujem. Vsaj tak občutek mi daje. Da bi ga vprašala to in ono, kaj ga navdihuje, kakšne ambicije ima, kaj nam je postavil na krožnike … »Malo se te bojim,« mi reče in že ga ni več. Zateče se na varno v kuhinjo, kamor upa, da mu ne bom sledila. V njegov svet kreacije. Res ne mara intervjujev, še manj fotografiranja. Ko se spet pojavi, se hudomušno nasmiha. »Pridi z mano,« reče in oddirja v klet. Brez obotavljanja mu sledim. Spodaj je uredil vinsko klet. Tam ima tudi gramofon in zasebno zbirko gramofonskih plošč, ki jih vrti za goste in prijatelje. »Tole poznaš? Ta mi je všeč.« Zavrti Aerosmithovo Come together. In že ga ni več. Zaman ga čakam spodaj, da se bo vrnil in povedal tisto, kar sem pričakovala, da bo. Pa ga ni. Ko ga spet najdem, me vpraša: »Si videla narisane nože na stropu? Proti kuhinji kažejo. Oglej si še risbo na kuhinjskem stropu.« Ko zlagam jedi na mizo, da jih bomo fotografirali, se spet prikaže in prinese zvočnik. Na ves glas zavrti Mrzlo pivo Odpisanih. »Tole bi zdaj. Paše, ne?« vpraša in se smeji.
David Vračko
Roker po duši. Umetnik in ustvarjalec. Nekdo, ki se ne hvali s svojimi nazivi, ker se mu ni treba. Njegova kreacija je dovolj zgovorna. Hrana, ki začne prihajati iz njegove kuhinje, je umetnost. Art on plate.
ROKER PO DUŠI
Tak je David. To so tisti drobci, ki jih je pripravljen razkriti o sebi in deliti z nekom, ki ga ne pozna. Roker po duši. Umetnik in ustvarjalec. Nekdo, ki se ne hvali s svojimi nazivi, ker se mu ni treba. Njegova kreacija je dovolj zgovorna. Hrana, ki začne prihajati iz njegove kuhinje, je umetnost. Art on plate. Umetnost na krožniku. Lepota, skladnost barv, pestrost oblik in okusov. Vidi se, da nobena stvar ni samoumevna in da ima David dodelan in prefinjen okus. Pri vsaki stvari. Vse je tam z razlogom, okus sam po sebi ni dovolj. Kajti vse mora zveneti v sozvočju. Ambient. Prijaznost in strokovnost osebja. Različnost okusov, tekstur, tehnik, krožnikov in posodic, pri izboru katerih je tudi vse domišljeno. Najboljši izbor surovin. Od lokalnih do eksotičnih. Združevanje na videz nezdružljivega. Tako tekstur kot okusov. Vsako predvidevanje je zgolj tavanje v temi. Najbolje je, da se prepustiš vodstvu in čutnim užitkom. Vse ima svoj red in svoje sosledje. Ni prehitevanja. Zelo dodelan okus, ki teži k popolnosti. Za njegovo hrano si vzameš čas in se z lahkoto prepustiš navodilom. Kaj gre s čim. Kaj se jé najprej in kaj potem. Grižljaj v ustih pomeni, da se čas ustavi in je samo trenutek. In to sta David Vračko in njegova kuhinja. Trenutek tišine, popolnega užitka in zadovoljstva. Vse to, za kar je vredno živeti.
Foto: Matevž Kostanjšek
________________________
Povzeto po članku NA NOŽ, revija Goodlife, marec 2018
________________________
ŠE NIMATE GOODLIFE KARTICE? NAROČITE JO!
______________________