Foto: Peter Irman, arhiv Kaval Group

KULINARIČNO RAZVAJANJE NA LJUBLJANICI

Na poletni večer sedim na ladjici, za lično pogrnjeno mizo, s katere si iz žabje perspektive ogledujem naše glavno mesto. Ravno prav se je shladilo in poletna vročina, ki je grela mesto čez dan, je začela malo popuščati. Nad mestom počasi vzhaja polna luna in moje oči zajemajo njen odsev v reki, v kateri se zrcali tudi osvetljeno mesto in soj sveč, ki je edini vir svetlobe na ladjici. Moja ušesa uživajo v zvenu saksofona, žvenketanju pribora, skoraj neslišnem žuborenju reke in večernem mestnem vrvežu, ki se razlega z bregov. Usta pa okušajo magične okuse, ki se v tem trenutku neločljivo povezujejo s starodavno Ljubljano.  

MESTO IN KULINARIKA, NELOČLJIV TANDEM

Vedno sem bila goreča zagovornica trditve, da sta mesto in kulinarika tesno povezana. Če želiš res spoznati mesto, ga moraš raziskati tudi z vidika lokalne hrane, kajti tudi ta je tista, ki daje mestu dušo in karakter. Naše glavno mesto sem imela priložnost dodobra spoznati predvsem v času študija, ko sem tam preživela marsikateri čudovit trenutek in spoznavala ljubljanske bisere. Tudi kulinarične. Presenečeni bi bili, koliko jih ponuja Ljubljana, še posebej če se le malce potrudiš in pomoliš glavo izven bližnje okolice Prešernovega ali Kongresnega trga. Kaj pa se zgodi, ko se mesto in kulinarika združita? Ko doživljanje lokalne kuhinje ni več omejeno z zidovi restavracij, ampak zadiha skupaj z mestom?

Takrat nastane kulinarično razvajanje Igorja Jagodica, chefa Restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu, ki je svoje znanje pilil pri znanih tujih vrhunskih kuharskih chefih, kot so Alain Ducasse, Rene Redzepi in Nils Henkel. Jagodic, Dada Jerovšek, lastnica Kaval Groupa, in kapitan ladjice Ljubljana, Tomo Zupančič, so združili moči in pripravili še eno v vrsti edinstvenih kulinaričnih doživetij.

Slika 3

Meni tokratnega kulinaričnega razvajanja

CHEFOV MENI

Ko se na pomolu pri Špici vkrcam na ladjico, razmišljam o besedah, ki mi jih je izrekel brat, preden sem odšla od doma. “Kam greš?” Na večerjo. “Kakšno?” Večerja na Ljubljanici, na ladjici, Igor Jagodic kuha. Brat, sicer velik skeptik do visoke kulinarike, zavije z očmi: “Mhm, me prav zanima, kaj boš, če bo ful solate in zelenjave,” vzame svoj kozarec cedevite in gre nazaj v sobo. Hm, na to sem malo pozabila. V zadnjih letih sem se sicer začela nekoliko pogumneje spogledovati z zelenjavo, od vsega, kar spominja na solato, pa bežim že od nekdaj. V mislih sama sebi naštevam, kaj vse, česar se drugače ne bi pritaknila, sem izpod rok kuharskih mojstrov že pojedla in se potolažim, da verjamem, da bo, karkoli se bo že znašlo pred menoj na mizi, v vsakem primeru odlično.

 

Sedem za mizo na ladjici in meni že čaka na mizi. Mmmmm, gosja jetra, maline, rdeča postrv z limoninim pirejem, telečja lička, polenta s tartufi … zveni res prefinjeno in slastno. Ampak … sladica iz rabarbare? Sliši se precej zelenjavno za sladico. No, v kombinaciji z medenim sladoledom, satjem, jogurtom in jagodami bo zagotovo dobro. Chefa Jagodica najbrž ne uvrščajo brez razloga v vrh slovenske kulinarike. Nadaljujem s preučevanjem menija in se nekoliko skeptično zastrmim v jed, ki jo sestavljajo škampi, zraven pa zelena, jabolka in zelišča v najrazličnejših oblikah. No, super, poleg jabolk ne maram niti ene sestavine iz opisa jedi. “Dobro, bo kar bo,” si rečem, položim meni na stran in se raje posvetim razgledu na Ljubljanico, ki je med našo plovbo v smeri Ljubljanskega barja že bistveno spremenila svojo podobo, ki smo je vajeni v strogem centru mesta. Reko z obeh strani obdaja zelenje z lesenimi pomoli tu in tam. Kar težko verjamem, da sem še v prestolnici. Toliko rastlinja in tako mirno je …

 

Slika 5

Vožnja z ladjico po Ljubljanici

Reko z obeh strani obdaja zelenje z lesenimi pomoli tu in tam. Kar težko verjamem, da sem še v prestolnici. Toliko rastlinja in tako mirno je …

POP UP RESTAVRACIJA NA LADJICI 

Ko se pozneje s chefom Jagodicem usedeva ob kozarcu vina, mi zaupa, da je navdih za meni iskal v sezoni. Uporabiti je želel čim več lokalnih in sezonskih sestavin. Glede na to, da gre v tem primeru za nekakšno “pop up” restavracijo na ladjici, pa je bilo pri sestavljanju jedi potrebno upoštevati tudi določene omejitve. “Tukaj nismo v profesionalni kuhinji. Ogromno predpriprave je sicer narejene že prej, ampak še vedno — jedi je treba dokončati na majhnem prostoru in zelo dobro je treba razmisliti o tem, kaj lahko naredimo na ladjici,” mi pove. Meni je pomagal urediti tudi etnolog prof. dr. Janez Bogataj. Mišljeno je namreč bilo, da bi na ladjici stregli ljubljanske jedi, prirejene na moderen način. “Že v Restavraciji Strelec poskušamo delati na tak način, seveda ne čisto vseh jedi. Ampak tudi pri večerji na ladjici smo se odločili, da bomo poskusili iz tega okolja potegniti vsaj določene komponente, če ne že celih jedi,” mi še zaupa.

 

Slika 7

Chef Igor Jagodič in njegov pomočnik Timotej Rožič skrbita za vsak detajl

“Tukaj nismo v profesionalni kuhinji. Ogromno predpriprave je sicer narejene že prej, ampak še vedno — jedi je treba dokončati na majhnem prostoru in zelo dobro je treba razmisliti o tem, kaj lahko naredimo na ladjici.”

“Ampak za predjed pa res še nikoli nisem jedla lučke,” reče gospa za sosednjo mizo. Tudi sama presenečeno pogledam sladoledno lučko na krožniku, ki ga natakar položi pred mano. Nikoli v življenju si ne bi mislila, da bom kdaj jedla sladoled iz gosjih jeter. Kako takšno sestavino sploh spraviš v sladoledno obliko, pri tem ohraniš nežen okus in ga še obliješ z nekakšnim maslenim oblivom, da vse skupaj zgleda kot slastna lučka iz bele čokolade? No, chefu Jagodicu je očitno uspelo. Skupaj s pomočnikom Timotejem Rožičem sta cel večer skrbela, da je izdaja jedi tekla gladko. Prav z užitkom sem ju opazovala za pultom, ki je predstavljal njuno kuhinjo. Delovala sta tako usklajeno, kot da gre za nekakšno izpiljeno koreografijo, in prav noben gib se ni zdel odveč. Za to, da pri izdaji nista imela težav, so bile seveda ključne dobre priprave. “Najprej je treba sestaviti meni, pri katerem imamo na koncu čim manj dela. Ampak to za nas pomeni, da imamo prej toliko več dela,” mi pojasni Jagodic. Z večerjo na ladjici diha celotni Stolp strelcev na Ljubljanskem gradu, saj pri predpripravi sodeluje prav vsa kuharska ekipa. Običajno od 80 %  do 90 % jedi končajo že v restavracijski kuhinji. “To za nas pomeni dva dni dela. Cel včerajšnji dan, cel današnji dan, ostalo pa dokončamo tu, na ladjici.”

 

 

POPOLN GRIŽLJAJ

Ne da bi mi bilo treba preveriti v meniju, vem, da sledi jed, na katero me je “opozoril” že brat. Z rahlim dvomom opazujem, kako kuharski dvojec skrbi še za zadnje detajle pri naslednji jedi. Če kaj drži, drži to, da chef pri krožnikih ničesar ne prepušča naključju. Natakar postavi pred mano na pogled sicer lep krožnik, jaz pa si vzamem nekaj trenutkov, preden se lotim škampov, zelene in raznih zelišč, celo solato najdem na krožniku. Ker vem, da pravo bistvo jedi spoznaš šele, ko okusiš vse sestavine in teksture naenkrat, poskusim ustvariti t.i. “popoln grižljaj”. “Ampak to je dobro,” pomislim, ko po ustih nekoliko sumničavo iščem okus zelene. “Pravzaprav je to res zelo, zelo dobro,” še naprej ugotavljam in razmišljam, da me ne motijo niti lističi solate niti zelišča, prav tako ne škampi, ki so samo marinirani in toplotno neobdelani. Čez nekaj minut kar nekoliko presenečena nad seboj gledam v prazen krožnik. Ravnokar sem pojedla jed, pri kateri bi v osnovi pristala samo na eno sestavino; ampak priprava, prepletanje okusov in tekstur sta dosegla, da bi takoj privolila na repete. To pač ne uspe vsakemu.

 

Slika 10

Krožniki so užitek za oči … in brbončice

ŠUŠTARSKI MOST OB POLNI LUNI

Ladjica vstopa v strogi center mesta in tik pred Šuštarskim mostom saksofonist Jaka Janežič zaigra istoimensko popevko. Kapitan, ki je prava zakladnica znanja o Ljubljanici, sem in tja z  gosti z veseljem deli kakšno prigodo ali informacijo o reki. Tihi zvok reke, predmestno tišino in umirjenost zamenja večerni klepet na bregovih. Ob zvokih saksofona opazujem poletno razigrano Ljubljano, nad katero sedaj že visoko na nebu kraljuje polna luna, in okušam najbrž najnežnejšo postrv v svojem življenju, ki se mi kar topi v ustih. Trenutek, ko vrhunska kulinarika in mesto dihata kot eno. Trenutek, za katerega si želiš, da bi trajal še čisto malo dlje in za katerega je jasno, da ga zlepa ne boš pozabil.

 

Odpre se še pogled na osvetljeno Tromostovje z rdečo frančiškansko cerkvijo v ozadju, ko šef strežbe Restavracije Strelec Marko Šavs še predzadnjič v tem večeru pristopi k mizi in mi predstavi vino, ki ga je izbral za spremljavo pri naslednjem hodu. Najprej določijo meni, nato je naloga šefa strežbe, da izbere vina, ki najbolje dopolnijo posamezno jed. K telečjim ličkom, nebeško dišečim tartufom in polenti, ki mi je v življenju verjetno ne bo uspelo pripraviti niti pol tako kremaste in rahle, kot je ta, se tako odlično poda izbrano belo vino iz Goriških brd. Rabarbarino-medena sladica ob posavskem rumenem muškatu pa poskrbi za še zadnje presenečenje. Medeno satje v ustih ustvari nekakšno šumeče-pokajočo reakcijo, podobno kot dobre stare “pokalice”, s katerimi so nas v otroških letih na skrivaj zalagale babice, ali pa smo si jih v trgovini uspeli izboriti od staršev in si jih nato navdušeno tlačili v usta. Ob teh — dobesedno — mini eksplozijah okusov v ustih ladjica še zadnjič obrne nekje v centru.

 

Slika 6

Šuštarski most z ladjice

Ob zvokih saksofona opazujem poletno razigrano Ljubljano, nad katero sedaj že visoko na nebu kraljuje polna luna, in okušam najbrž najneženjšo postrv v svojem življenju, ki se mi kar topi v ustih. Trenutek, ko vrhunska kulinarika in mesto dihata kot eno.

LUNA MED KROŠNJAMI 

Hodim proti avtomobilu, Ljubljanica, ki umirjeno teče po svoji strugi, izginja za mano, kot tudi osvetljeno poletno mesto, ki počasi tone v noč. Oddaljuje se tudi zvok večernega vrveža v mestu, zvok saksofona pa mi še vedno odmeva nekje v glavi. Preden se odpeljem proti domu, nekje med krošnjami dreves še enkrat opazim luno. Vem, da me bo vsakič, ko bo polna zasijala na nebu, spominjala na ta poletni večer. Večer, ki nam ga je prav ona ves čas prijazno osvetljevala. Večer, ko sem raziskovala mesto malo drugače kot ponavadi, ko sem uživala v čudovitih okusih in vonjavah vrhunskih kulinaričnih mojstrovin ter se vračala domov z zadovoljenimi čisto vsemi čuti. Večer, ko sem videla, slišala in okušala Ljubljano na povsem drugačen način.

 

______

 

STRELEC-LOGO

Romantično večerjo na Ljubljanici ali v stolpu Strelcev na Ljubljanskem gradu, lahko rezervirate tule.