CHEF BLAŽ DERLINK IN SOMMELIER MARKO KOREN

Ne glede na to, ali ste prvič v gosteh ali pridete na Jezersko vsak konec tedna, vas bo Derlink prevzel z improvizacijo na krožniku, saj je znan po spontanosti v kuhinji. »Že ko se peljem v službo, razmišljam, kaj vse bi lahko ta dan pripravil, kdo so gosti v hotelu, koliko časa so že pri nas, kaj imajo radi,« razloži kuharski mojster. »Vedno preverim sestavine, ki so na voljo. Želim le najbolj sveže, kakovostne, iz lokalnega okolja.« Včasih dobi navdih med jutranjim obiskom ponudnikov, drugič med sprehodom skozi gozd, vedno pa ideje dodela v svojem laboratoriju – kuhinji. »Zaradi strukture gostov, ki ostanejo več dni, moramo improvizirati vsak večer. Seveda imamo v mislih tudi zunanje goste, ki jim ponudimo sezonske menije, štiri-, pet- ali sedemhodne.«

SPONTANOST V KUHINJI

Restavracija je prejemnica Michelinovega krožnika 2021, kar potrjuje, da je filozofija hotela prepričala že številne, ki se radi vračajo. O hotelu in hotelskih jedeh so tudi najbolj ostri kritiki uglednih medijev, kot so Le Figaro, Daily Telegraph in Conde Nast Traveller, zapisali, da je Vila Planinka vredna, da zanjo prepotujete vso Evropo. A nazivu navkljub so v kuhinji ostali trdno na tleh. »Še vedno so gosti prvi, na katere moramo misliti, ko kuhamo,« verjame Derlink. In da neka jed prepriča tako stroge ocenjevalce, ni dovolj, da je okusna, sestavljena iz najboljših sestavin. Okuševalcu mora ponuditi še nekaj več. »Res je, da jemo tudi z očmi, in seveda je pomembno, kako je videti na krožniku, vendar je še bolj pomembno, da ima jed globino in da se sestavine povezujejo. Da ni dolgočasna, ampak že po prvi žlici ali grižljaju prebudi v tebi radovednost in željo po še.«

VINSKA HARMONIJA IN KONTRASTI

Ob pogovoru o okusih ne moremo mimo vina, ki ima v Vili Planinki pomembno vlogo in okusen obed spremeni v pravi obred. »Vsak krožnik ima svojo zgodbo in vanjo spada tudi vino. Ko se trudim vplesti vino v večerjo, skušam gledati nanj kot na sestavino na krožniku, tako kot Blaž, ki razmišlja, kaj bi še dodal, da bi dodelal strukturo ali ustvaril različice kislo-sladko, grenko-sladko, grenko-kislo, podobno razmišljam o vinih,« razlaga sommelier in pripovedovalec zgodb o vinu Marko Koren. »Vsi si predstavljamo, da je najbolj učinkovita harmonija. A kaj je harmonija? Da spajamo mineralnost in slanost, kislino s kislostjo na krožniku ali pa sladkobo s sladkimi vini, kar poznamo predvsem pri sladicah. Zelo zanimivi in mogoče še bolj učinkoviti so kontrasti, ko recimo spajamo kislo s sladkim. To so kombinacije, nad katerimi je gost takoj navdušen. In to je ključ vinske spremljave, ki ustvari kulinarično izkušnjo.«

Z vinsko karto poskrbijo za najboljšo promocijo Slovenije kot vinorodne dežele, sommelier to potrjuje tudi z odgovorom na vprašanje o priljubljenosti oranžnih vin med gosti. »To je pravzaprav slovenska posebnost, tradicionalen način pridelave belih vin v Zahodni Sloveniji, na Vipavskem, v Brdih, na Krasu, v Istri. Če poznavalca master of wine vprašaš, kaj si misli o slovenskih vinih, bo kot iz topa ustrelil, da ima Slovenija najboljša oranžna vina na svetu. Tako je tudi pri kulinariki – če ustvarjaš iz lastne tradicije, postavljaš svojo lestvico kakovosti, izvedbe in celote. In vedno si v prednosti.« Koren dodaja, da imajo v ponudbi tudi številna ekološko pridelana vina, ki so zelo pomembna za človeštvo in naš planet, saj je takšno vinogradništvo manj škodljivo za okolje.

ŠTRUKLJI ZA NEPOZABNE KOMBINACIJE

Derlink je izkušnje nabiral pri velikih imenih slovenske kuhinje, kot sta Ana Roš in Igor Jagodic, kjer se je naučil, kako uresničiti svoje ideje s pomočjo tehnik, ki so jih uporabljali naši predniki. Njegove sodobne interpretacije tradicionalne slovenske hrane pa zadovoljijo najzahtevnejše gurmane. Za njegovo kuhinjo pravijo, da se za na videz preprosto jedjo skriva bogata vsebina, ki prebudi vse čute. Pravi mojster je v peki kruha, pa če gre za rdečega ali zeliščnega z drožmi, prav tako v pripravi štrukljev, ki so trenutno njegov poligon ustvarjalnosti. »S štruklji sem hotel ujeti preprosto kmečko jed in jo izboljšati s teksturami, tehnikami, okusi, da postane bolj bogata in tehnično dodelana.« Kuharski mojster verjame v trenutni navdih tudi pri štrukljih. »Kaj ponudim ob njih in kako jih pripravim, je odvisno od krožnika. Če imam na krožniku element, ki je zelo kisel, dodam veliko maščobe, da izravna okus, da lovim ta umami. Če je bolj grenek ali trpek, kombiniram z bolj sladkim ali bolj slanim elementom. Tega ne počnem namensko, rad pa lovim kontraste, da krožnik obogatim.« Ker imajo v kuhinji vedno na zalogi dovolj mlečnih izdelkov goveda in ovc z visokogorskih pašnikov, se te dni pripravljajo skutni štruklji. »Mi jih delamo z lešnikovo kremo in pečenimi lešniki, dodamo vložene jurčke in daši iz lokalne mešanice zelišč z Jezerskega.«

Seveda me je zanimalo, kakšno vino bi sommelier ponudil k takšnemu krožniku. »Pri tem krožniku sem lovil maslene note, ki jih dasta skuta, testo, poleg tega štruklje opečemo na maslu, pa tudi lešniki so rahlo masleni, ker so popraženi, da hrustajo. Daši pa poskrbi še za svoj prebrat. To je odličen krožnik in izziv za sommelierja. Tu sem iskal harmonijo, zato zraven ponudimo primorska zorjena bela vina, ki so bogata in dajo maslene note,« pojasnjuje Koren. »Kombinacija, ki jo pripravlja Blaž, je mogoče na začetku presenečenje. Ampak ko okusiš, kako skupaj delujejo vloženi jurčki, lešniki, skuta, sledi samo navdušenje, tako pri domačih kot tujih gostih.« Tudi pri sladicah se vedno trudijo, da so čim bolj sezonske in iz lokalnih sestavin, potrdi Derlink. »Ko je na voljo sadje, pripravimo lahkotne sadne sladice, v mrzlih dneh bolj teknejo mastne sladice ali sladkosti iz čokolade.«

PINJENEC S POSTRVJO IN KUMARAMI

*Vse sestavine so iz ekološke pridelave

MARINIRANE KUMARE: 100 g kumar sol ščepec sladkorja limonin sok brinove jagode

Kumare olupimo, odstranimo sredico in jih narežemo na kocke. Solimo, dodamo sladkor, limonin sok in še strto brinovo jagodo. Premešamo in pustimo v hladilniku vsaj 5 ur.

OMAKA IZ PINJENCA: 500 ml pinjenca 100 g krompirja 50 ml limoninega soka 2 žlici kostanjevega medu 250 ml kisle smetane

Krompir skuhamo do mehkega in ga ohladimo. V mešalnik stresemo vse sestavine, limonin sok in kostanjev med pa postopoma dodajamo po občutku, odvisno od kislosti pinjenca in kisle smetane. Vse skupaj zmešamo v gosto juho in na koncu solimo.

OLJE KOPRCA: šopek koprca 100 ml repičnega olja

Olje segrejemo na 60° C in dodamo koprc. Zmešamo s paličnim mešalnikom in precedimo skozi fino cedilo.

PEČENA POSTRV: file postrvi (400 g) sol postrvje ikre

Postrvi odstranimo kožo in nežno solimo. Na malem ognju jo najprej popečemo na eni strani do središčne temperature, potem jo odstavimo in pustimo na ponvi.

PRIPRAVA KROŽNIKA: pečena postrv omaka iz pinjenca marinirane kumare olje koprca postrvje ikre

V globok krožnik nalijemo hladno juho iz pinjenca in vanjo položimo pečeno postrv. Poljubno dodamo marinirane kumare in bogato pokapamo z oljem koprca. Posujemo postrvje ikre in krožnik dekoriramo z užitnim sezonskim cvetjem.

Piše: Kaja Komar · Foto: arhiv Vile Planinke