Piše: Kaja Komar · Foto: Peter Irman, Dean Duboković
Ljubljanski grad že dolgo ni več le destinacija čudovitega razgleda, mnogi se tja odpravijo na veličastno gurmansko razvajanje, primerno za grajsko gospodo. V Stolpu Strelcev z umetniškimi zidnimi poslikavami, ki stoji tik ob vhodu na grajsko poslopje, domuje restavracija Strelec, v kateri kulinarične mojstrovine ustvarja vrhunski kuharski mojster, chef Igor Jagodic z ekipo. Restavracija je bila nagrajena z Michelinovim priznanjem » e Plate«, že drugo leto zapored je osvojila 4 kape in 17 točk po kulinaričnem vodniku Gault & Millau. Pre njene avtorske jedi iz lokalnih in sezonskih sestavin vam bodo postregli v čudovitem ambientu grajskega stolpa, v toplih dneh pa na terasi na obzidju ljubljanskega gradu.
Igor Jagodic je uveljavljeno ime v slovenski kulinariki. Izkušnje je nabiral pri najbolj znanih mojstrih slovenske in svetovne kulinarike, kot so mojster francoske haute cuisine Alain Ducasse, slavni Rene Redzepi iz danske Nome in eden najboljših nemških chefov Nils Henkel. Za svoje kreacije je Jagodic dobil že zavidljiv seznam odličij, od zlate in srebrne medalje na Intergastri, srebrne medalje na Global chef Challenge, dve srebrni medalji na kuharski olimpijadi v Erfurtu, bronasto pa je dobil na tekmovanju Expogast Culinary World Cup v Luksemburgu.
Še pred začetkom epidemije je bil v mednarodnem gastronomskem vodniku Gault & Millau 2019 izbran za chefa leta. Prepričal je s krožniki, ki ponazarjajo stičišče med Alpami, Jadranom in Panonijo, na njih pa se nežno, a prepričljivo prepletata tradicija in sodobnost. Chefova lozo ja priprave sodobnih jedi iz sezonskih sestavin je prepričala z živimi barvami, spoju različnih arom in okusov, polnih življenjske radosti. Takšne so tudi jedi, ki jih Jagodic pripravlja v restavraciji Strelec – ne le estetsko, dovršene so tudi v okusu. Eden ključnih elementov pri ustvarjanju jedi v kuhinji so vonji in okusi lokalnih sestavin dobaviteljev, s katerimi je Jagodic vsak dan v stiku. S tistim, kar ima na voljo, pogosto gre za preproste domače sestavine, kot sta denimo rdeča pesa ali bezeg, chef v Strelcu ustvarja prave umetniške miniature. Izbrano zelenjavo obdela z različnimi tehnikami, se poigrava s teksturami, jo uporabi še za sladico, a vedno v spoštovanju do sestavine in tradicije slovenske kulinarike. Posebej za Goodlife je pripravil dva recepta za sladici, v katerih boste prepoznali njegov estetski slog, pa tudi raznovrstnost in večplastnost okusov.
SORBET RDEČE PESE IN MALINE, SIVKINA PENA, BELA ČOKOLADA
GANACHE JOGURT, PASIJONKA:
300 g bele čokolade 250 g jogurta
SORBET PESE:
180 g pese, olupljena in narezana na kocke 500 ml vode
15 g praha rdeče pese
50 g sladkorja
10 g glukoze
110 g malina pireja 50 g malin
1 list želatine
MOUSSE SIVKE:
150 ml mleka, 75 ml smetane, sivka (mleta), 35 g sladkorja, 1/2 l želatine
LEŠNIKOV DROBLJENEC:
65 g moke
95 g sladkorja
60 g masla
45 g narezanih lešnikov 65 g mletih lešnikovLimonina lupina
Jogurt segrejemo na 80 °C, prelijemo po čokoladi in emulgiramo. Ohladimo.
Peso in vodo zavremo, kuhamo, da voda povre na 300 ml. Zmiksamo. Dodamo druge sestavine in znova zmiksamo. Segrejemo, a pazimo, da ne zavre. Dodamo dobro namočen list želatine.
Nalijemo v stroj za izdelavo sladoleda.
Mleko, sladkor in smetano zavremo, dodamo sivko, odstavimo in pustimo stati pet minut. Precedimo in dodamo stopljeno želatino. Nalijemo v sifon, dodamo dve do tri bombice in ohladimo. Nabrizgamo.
V kotličku umešamo maslo, moko, sladkor, mlete in sekljane lešnike.
Namažemo na peki papir in pečemo v pečici na 150°C, ohladimo in zdrobimo (lahko kar z rokami ali z valjarjem).