Mojmir Marko Šiftar, restavracija Pen Klub
Piše: Kaja Komar . Foto: Aleš Čakš, osebni arhiv (portret)
Mojmir Marko Šiftar, ki je z ekipo jeseni 2021 uspešno obudil kulinarično ikono v središču Ljubljane – restavracijo Pen Klub, je prepoznavno ime slovenske kulinarike. Čeprav ima le 32 let, se lahko pohvali z bogatimi izkušnjami, seveda kulinaričnimi, a tudi tekmovalnimi, vodstvenimi, organizacijskimi. Letos se jim je pridružila še sodniška vloga v televizijski oddaji MasterChef Slovenija.
Ko sva se z mladim kuharskim mojstrom srečala v njegovi kreativni delavnici oziroma laboratoriju, torej v Penu, sem se lahko prepričala, da se v njem ves čas porajajo ideje in plamti močna ustvarjalna energija, ki se izraža na njegovih krožnikih.
DRZNA IN USTVARJALNA MLADOST V KUHINJI
Ko se je pred dobrima dvema letoma odprla restavracija Pen Klub v Ljubljani, je večino zanimalo, ali in katere od znanih Mikijevih jedi bomo lahko spet jedli v kultni restavraciji. A čas, v katerem živimo, je precej drugačen od tistega, ko so se v Penu družili do zgodnjih jutranjih ur in okušali specialitete Marjana Mikliča – Mikija. Mikija že dolgo ni več, restavracija pa je zaživela v vsej svoji svežini, z mladim chefom Šiftarjem na čelu, ki na krožnike postavlja unikatne jedi in sestavlja nenavadne kombinacije.
Jedi niso le »odštekane«, kot rad pravi sam, temveč tudi nepozabno doživetje za naše brbončice. »To, da smo ob otvoritvi na naš meni uvrstili Mikijeve jedi, kot so telečja jetrca, račja jetra in zrezek stroganov, je bila moja želja. To je moj kulinarični poklon inovativnemu kuharju in začetniku nečesa drugačnega v Sloveniji. Po dveh letih sem se odločil, da je čas, da začnemo novo zgodbo in ustvarimo bolj mladostno ponudbo.« Mladost je zanj sinonim za vrhunec drznosti, izzivalnosti in ustvarjalnosti, ko se barve, vonji, okusi in arome izražajo na svojevrsten način. »Ko snujem nov jedilnik, ga najprej skuham, da preverim proces. Potem jedi pokusijo še sodelavci, predebatiramo in jedilnik skupaj dokončamo. Sam zastopam le en okus, jed pa bi moralo pokusiti vsaj pet različnih ‘okusov’, torej jedcev, da lahko pripraviš recepturo, ki bo všeč povprečnemu gostu.« Pravi, da sta njegova največja kritika še vedno mama in žena. »Žena me podpira, je moj steber in jaz njen. O tem, kaj si misli o mojih jedeh, mi vedno pove zelo iskreno, brez filtra, kar mi veliko pomeni. Je kot skriti gost, ki jed oceni v imenu povprečne publike.«
RIBA Z OCVIRKI? MORDA RAJE S KISLO REPO?
Šiftar je pri ustvarjanju v kuhinji zagnan, pogumen in neustavljiv. Na spomladanskem meniju so ceviche z mečarico v kisli repi, škampi z vloženo šalotko in limono, žlikrofi, polnjeni z gamberi in govejim repom v pestu čemaža in goveji redukciji, pa sorbet koromača z ocvrtim črnim korenom in poprovo meto, ki mu je chef nadel imel Bronhi, po grenkih bonbonih naše mladosti. »Trudimo se, da je čim več stvari na krožniku slovenskih, so pa tudi sestavine, ki prihajajo od drugod. Recimo mečarica iz Jadrana in romb iz Grčije.« Romb je njegova najljubša riba, za njim še morski list in atlantski halibut (navadni jezik). In katera je jed z njegovim podpisom? »To je le romba, pečen z ocvirki Kodila, priloge prilagajam sezonsko. Trenutno je to pire pečene zelene z masleno vinsko omako in belimi beluši. In ker je toliko povpraševanja, moram imeti določeno količino in seveda kakovost, kar pomeni, da ne morem čakati na ulov jadranskega ribiča, zato je naš romb iz preverjenih gojišč v Grčiji. Drugače je, če restavracija kuha po principu divjega ulova in si lahko po tednu ali dveh privošči, da zamenja meni.« Kar pozitivno preseneti pri njegovi jedi, so ocvirki, ki jih mnogi med nami ne bi izbrali za dodatek k morski hrani. »To je že šest let moja kombinacija. Morda se sliši čudno, mastna riba in še ocvirki, ampak s kislo omako beurre blanc je jed dobro uravnotežena. Sem velik ljubitelj prehrane surf ‘n’turf, kombiniranja na videz nezdružljivih sestavin. To ne ustreza vsakemu, a tudi Pen Klub ne želi ustreči kar vsem. Naš namen nikoli ni bil, da bi kuhali za množice ljudi. Imamo zvesto klientelo za kosila, vedno več je kulinarično izobraženih, in tisti, ki pridejo na degustacijo oziroma popotovanje po chefovih idejah, se povsem prepustijo.« Ker so nekaj korakov »predaleč« od središča prestolnice, jih ne obišče veliko turistov. “Še vedno mnogo ljudi ne ve, da smo odprti, tudi tisti, ki sedijo tu pod nama, na Vrtu Lili Novy.”
OD IDEJE DO ZGODBE NA KROŽNIKU
Kuharski mojster svoje jedi gradi na idejah, na spominu ali doživetju, »tako pripoveduje zgodbo z jedjo«, pravi sam. Ideje mu omogočajo brezmejno ustvarjalnost in nekatere njegove jedi so precej nevsakdanje, recimo goveja juha za sladico. »To je moja stara specialiteta, klasično skuhana goveja juha brez soli, v njej so mousse iz kolerabe, gel korenja, čips iz zelene, kandirana govedina, juha s karamelo.« Zdi se, da mu inovativnih in ustvarjalnih idej nikoli ne bo zmanjkalo, prav tako ne predanosti. »Rad primerjam gostinski poklic z drugimi poklici. Če slikar ne bo izlil svoje duše na platno, ne bo naslikal dobre slike. Pesnik brez čustev in muze ne bo spesnil dobre pesmi. Če mizar ne bo dal sebe v svoje delo, ne bo ustvaril takšne kredence, kot je tista tam,« pokaže na kredenco v Penu. O čem govori, lahko preverite na lastne oči. »In če kuhar ne bo kuhal s srcem in svoje duše dal v jed, bo razlika takoj opazna.«
KONEC ZA VRHUNSKO KULINARIKO?
Prihodnost slovenske kulinarične scene Šiftar vidi predvsem v družinskih gostilnah v ruralnih delih Slovenije. »To so dobre gostilne, ki ne bodo izumrle, in večino že uspešno prevzema podmladek. Pri delovni sili pa smo v sivi coni, vpisi v gostinske šole so slabši, mladi nočejo delati.« Tudi pri trendih v kulinariki zamujamo ali jih izrabljamo, meni mladi chef. »Molekularno kuhinjo, iz katere sem ‘doktoriral’, smo spoznali, ko je bila v svetu že na vrhuncu. Vsak trend ima namreč krivuljo, traja petnajst let, z vrhuncem pri sedmih letih. Trenutno v svetu ni trenda, pri nas pa se še kar fermentira, in to vse po vrsti. Ampak Rene Redzepi je v Nomi začel fermentirati že leta 2008, torej pred 16 leti, kar pomeni, da je trend že nekaj let v zatonu.«
Še bolj kritično gleda na prihodnost vrhunske kulinarike. »Veliko se govori, da bo ‘ ne dining’ izumrl, ne toliko zaradi finančnega vidika, bolj zaradi ležernosti, ki jo je povzročila epidemija. Fine dining je doživetje in zahteva angažma gosta, da zmore štiri ure sedeti pred orkestrom, ki igra na njegovih krožnikih.«
