Dada Jerovšek: V podjetništvu brez srčnosti in strasti ne moreš uspeti
Piše: Kaja Komar . Foto: arhiv Kaval Group, Triiije
Na jutranjo kavo v Lolito (na Cankarjevi ali Eipprovi), s sodelavci na kosilo v PEN Klub (naslovna fotografija), popoldansko druženje s prijatelji na vrtu Lili Novy ali v Špica Caffe ob Ljubljanici, zvečer pa romantična večerja v Gostilnici in piceriji Kaval v Tacnu. Zdi se kot pravi ‘kavalovski’ dan, a obredli smo le četrtino vseh lokalov, ki jih imata Brane in Dada Jerovšek v svoji gostinski skupini Kaval Group.
Da sva z eno najuspešnejših podjetnic pri nas našli pravi termin, je trajalo nekaj časa. A na dobre stvari je vredno počakati in pogovor z njo bi vlil kanček optimizma še tako temačni duši. S svojo iskrenostjo, srčnostjo, energijo, eleganco in karizmo očara vsakogar. »Kdor hoče videti, mora gledati s srcem. Bistvo je očem skrito,« Dada Jerovšek citira Malega princa. »Slediti srčnim željam je tudi tema knjige Pojdi, kamor te vodi srce, ki mi je bila v pomoč v težkem obdobju.«
Dada Jerovšek
Vsaka enota je njun otrok
Njuna velika kulinarična zgodba se ja začela pred dobrima dvema desetletjema. »Prvo gostilnico Kaval sva z možem odprla leta 2000«, se spominja Dada Jerovšek. »Takrat nisem imela nobenih izkušenj, mož nekaj s picerijo in bifejem. Peljala sem ga v Toskano, v katero sem bila že leta zaljubljena. Njihova čistost okusov, ko na hitro popečeš meso in dodaš malo oljčnega olja. Pa najboljše domače testenine, ki skorajda ne rabijo dodatkov, mogoče nekaj masla ali kapljic oljčnega olja, pest ročno stisnjenih svežih paradižnikov in dva lista bazilike. Preprosto, a božansko. Zame je ta kuhinja toskanska, ne italijanska, ima svoje posebnosti. Je nekaj, kar sva z možem hotela pripeljati tudi v Slovenijo.«
Ne le, da jima je to uspelo, svoje podjetje sta razširila na osem restavracij, osem kavarnic, izvajajo catering in dogodke. Njihovi lokali so prejeli več priznanj, domača in tuja, pohvalili so jih tudi gostje – pred tedni so bralci Ljubljanainfo.com za najljubšo teraso v Ljubljani izbrali zeleno oazo, njihov vrt Lili Novy. Vsaka enota je kot njun otrok, unikaten in poglavje zase, a vendar tako »kavalovski« in del neke večje zgodbe. »Spomnim se, kako sem prvo leto vsak dan, tudi za praznike, zavijala pribor z rafijo, da so se mi na rokah naredili žulji. In še zdaj je tako. S tem je veliko dela in včasih se jezijo name, a to je tisto, kar daje osebno noto.« Jerovškova, po izobrazbi arhitektka, je s svojim lepopisom lastnoročno opremila prve jedilne liste in poskrbela za estetsko podobo prve gostilnice. Včasih je trenirala jahanje, danes za tak hobi ni več časa, je pa konj zanjo še vedno ena najveličastnejših živih bitij, zato je tudi v imenu – kaval je igralna karta z moško figuro na konju – in logotipu prve gostilnice.
Restavracija Strelec
Kar seješ, to žanješ
Za kulinarična doživetja skupine restavracij, kavarn in slaščičarn skrbi več kot 150 redno in vsaj 50 honorarno zaposlenih. Jerovškova vse pozna po imenu in zanjo niso podrejeni, so sodelavci in prijatelji. »Vsi so srčni, strastni, pripadni, z dobro energijo soustvarjajo prijetno atmosfero v ekipi. To so ljudje, ki po službi rečejo: »kako fino smo se imeli« in se veselijo novega delovnega dne. »Ko imamo dogodke, z možem ostaneva do jutra in pospravljava s tehnično ekipo. Nisva direktorja, ki ukazujeta, ampak se tudi sama lotiva dela.« S sodelavci so zgradili poseben odnos in postali družina. »Vsako jutro, ko se dobimo na delovni kavi, se z nasmehom pozdravimo in objamemo.« Ker vsak dan ne more obiskati vseh lokalov, je toliko bolj pomembno, da se lahko na ekipo vedno zanese. »Ta vikend smo imeli tri dogodke, midva z možem pa sva bila na tradicionalnem pohodu za prijatelja, ki je premlad umrl za rakom. Osvojili smo kar tri vrhove in seveda nisva bila ves čas dosegljiva. Na 1.800 metrov je bila svetloba že tako močna, da sem komaj kaj videla na telefonu. Ampak veva, da se naši ljudje vedno trudijo in si želijo, da je organiziran dogodek popoln. Tudi te dogodke so brezhibno izpeljali.« Kadar pripravljajo večji dogodek, najamejo še zunanje sodelavce in takrat opazijo razliko. »Ti pogosto delo opravljajo neosebno, brez strasti, za plačilo. Naj se sliši še tako obrabljeno, a v podjetništvu brez strasti, srčnosti, pripadnosti ne moreš uspeti.«
V kuhinjah vlada spoštovanje
In kako najdeta sodelavce? »Oba z možem imava razgovore. Pri nekaterih ljudeh že takoj veš, da so pravi. Ko ne rabiš veliko besed in se takoj ujameš. Že ob prvem srečanju z našima chefoma Igorjem Jagodicem in Mojmirjem Šiftarjem sem začutila iskrenost in srčnost. Vedela sem, da jima lahko zaupam.« To se ji je obrestovalo in oba sta danes priznana chefa. Jagodic je bil uveljavljeno ime že pred prihodom v restavracijo Strelec, s katero si je prislužil še Michelinov krožnik in Štiri kape vodnika Gault&Millau. »Ko sem se prvič pogovarjala z njim, je bil skromen, pa bi se lahko upravičeno pohvalil z recepti, izkušnjami ali nagradami. A to je pač Igor, človek s karizmo, ki je ne najdeš drugje, zato ga vsi tako zelo spoštujemo.« Ko opisuje njegovo kuhinjo, se sliši kot pravi laboratorij, vse je mirno, urejeno in čisto, vsak ima natančno dodeljeno nalogo, ki jo resno opravlja.
In zakaj ga tako malo vidimo kuhati ali ocenjevati na televiziji? »Oh, saj je bil povabljen na kuharske oddaje, na eno je celo šel, a se je kmalu vrnil v kuhinjo, kjer se počuti svobodnega. Z enakim navdušenjem spregovori tudi o Mojmirju Marku Šiftarju, chefu restavracije PEN KLUB, ki se je avgusta že tretjič uvrstil v finale San Pellergino Young Chef Academy Competition, najpomembnejše mednarodno tekmovanje kuharjev, starih do 30 let. »Mojmir je mlad kuhar, predan svojim prekmurskim koreninam. Tako zelo pošten, marljiv in motiviran, predan svojemu delu in poln idej. Tudi on goji veliko spoštovanje do svojih sodelavcev, ne glede na položaj.«
Vsak je pomemben del celote
A čeprav je chef srce lokala, kot pravi Jerovškova, je tu še ena pomembna oseba – natakar. »On mora biti maneken, pospeševalec prodaje, znati predstaviti jed tako, da se sline cedijo, še preden vidiš krožnik. Dober natakar ne rabi jedilnika v roki, zna oceniti gosta in predvidevati njegove želje. To velja tudi za stalne goste, ki jih imamo recimo v Kavalu, Strelcu ali PEN-u. Ker nimamo zamrznjenih stvari na zalogi in kadar zmanjka jedi, ki si jo gost vedno privošči, mora natakar znati navdušiti z jedjo, ki je na voljo. Pogosto mu potem postane še bolj všeč kot tista, ki si jo običajno naroči.«
Kar je dobro, ima svojo ceno
Njihova zaveza do kakovosti ne glede na krizo se pozna tudi pri sestavinah za jedi, ki jih v Kavalu previdno izbirajo. »Sem, kar jem in jem, kar sem,« je že večkrat poudarila lastnica verige gostinskih lokalov. »Le iz najboljših sestavin lahko pripraviš res vrhunske jedi, zato smo zelo previdni pri izbiri dobaviteljih. Za Strelec gre Igor vsako jutri na tržnico, tam pazljivo izbira najboljšo zelenjavo pri preverjenih kmetih, tudi če je trikrat dražja.« Tudi v prejšnji krizi pred 12 leti se niso, tako kot nekateri gostinci, odločili, da bodo začeli kupovati cenejše sestavine. »Kar je zares dobro, ima tudi svojo ceno. Če hočeš imeti najboljše sestavine v kuhinji, moraš biti pripravljen tudi plačati za njih. Če hočeš imeti najboljše kuharje, jih moraš tudi dobro plačati. Gostinstvo ni panoga, s katero bi, če si pošten, zares obogatel. Zaslužiš za ekipo in zato, da vložiš v svoj lokal.
Za arhitektko je ambient lokala pomemben stik obiskovalca s prostorom, ko se počuti dobro (ali pa ne), ne da bi razmišljal, zakaj. »Vendar ni namenjen le občudovanju, mora biti tudi praktičen. Vsak naš lokal mora biti všeč meni in možu, mora dišati, biti čist.« Skupaj z možem si ogledata vsako novo lokacijo, izbereta pa tisto, ki ju takoj navduši. “Se spomnim, kako sem bila navdušena, ko smo si z možem in arhitektom Andrejem Mercina iz biroja Triiije prvič ogledali smrdečo in razpadajočo luknjo na Eipprovi. Moj mož pa je drugačen, veliko bolj racionalen, Andrej pa empatičen in nadvse dober arhitekt. Skupaj smo premleli možnosti in našli rešitve, da je lahko nastala nova Lolita.« Povsem drugače kot v sosednjem Sax pubu, kjer so prenovili le nujne stvari, ‘vzdušje’ pa obdržali. »V lokal se vračajo gosti in celo natakar, ki je že prej delal tu. To je za nas velika pohvala. In smo spet pri ljudeh. Mi smo tisti, ki ustvarimo vse.«