OKREPČEVALNICA LUDA
Sedim v Ludi, eni izmed na novo zraslih ljubljanskih restavracij, na Poljanski ulici, v neposredni bližini ljubljanske tržnice; z bliskovito naglico si je utrla pot do prvega mesta na Tripadviserju. Brez rezervacije je mizo težko dobiti, saj so zasedeni vsak večer. Majhen ambient je preprost in skopo opremljen. Stoli, ki dajejo vtis, kot da so prineseni od vsepovsod, ter asketske mize, brez prtov. Pribor z lesenimi ročaji. Nič, kar bi gostu vzbudilo kakršno koli pričakovanje o hrani, ki ti jo bodo prinesli na mizo. Kljub temu je hrana pri njih več kot odlična.
Luka Nagode
UČENJE V HIŠI DENK
Moj sogovornik je Luka Nagode, eden od lastnikov in ustanoviteljev neo bistroja, kot sam imenuje njuno restavracijo. Urška Dvoraček je trenutno zaradi materinstva doma in procese v restavraciji spremlja le od daleč. »Vedno sva vedela, da nama kuharija pomeni veliko več kot samo pripravo hrane ter zadovoljevanje lastnih potreb,« mi razloži Luka. »Zato sva se na življenjski prelomnici odločila, da obesiva najini karieri na klin in skočiva v vodo. Vedela sva, da bo vedno ostal grenak priokus, če se ne preizkusiva v teh vodah.« Ker sta se zavedala, da brez izkušenj in prakse ne bo šlo, sta najprej razmišljala o pariški šoli Ferrandi. »Bila sva že odločena, da se prijaviva na šolanje, pa naju je zaustavil Gregor Vračko iz Hiše Denk. Rekel nama je, da tam nimava kaj početi in naj prideva k njemu, če potrebujeva prakso.« Že naslednji dan sta spakirala kovčke in se za šest mesecev preselila v Zgornjo Kungoto. »V restavraciji, kot je Hiša Denk, se naučiš procesov dela, padejo romantične utvare, da je kuhanje čisto kreiranje in užitek. Naučiš se funkcionirati v naglici, hitrost postane vrlina in preseganje mej vzdržljivosti.«
Nismo fine dining in se tudi ne trudimo iti v tej smeri. Naši krožniki so lepo postavljeni, vendar se razlikujejo od formalizma v kvazi vrhunskih restavracijah. Še najbliže nama je koncept pariških neo bistrojev.
BREZ PRIČAKOVANJ
Kljub naporni praksi želja po lastnem lokalu s hrano po šestih mesecih ni minila. Zadeve sta se lotila zavestno in premišljeno. »Prostor na Poljanski, z malo mizami je bil več kot primeren za začetek. Tudi kuhinja je majhna in zato so procesi dela omejeni. Omejeni smo z dolgimi predpripravami in zato posegamo le po svežih sestavinah, ki so hitro pripravljene, a kljub temu okusne.« To, da sta samo ljubiteljska kuharja, kmalu ni več pilo vode, zato sta filozofijo Lude popolnoma razdelala in naštudirala. »Nismo fine dining in se tudi ne trudimo iti v tej smeri. Naši krožniki so lepo postavljeni, vendar se razlikujejo od formalizma v kvazi vrhunskih restavracijah. Še najbliže nama je koncept pariških neo bistrojev. Preden sva odprla Ludo, sva veliko hodila v Pariz in preizkušala najrazličnejše tovrstne lokale, ki so nama bili vodilo. V Ludi sva se tudi trudila, da bi gostu, ko vstopi v najin lokal, zbila pričakovanja. Kajti pričakovanja, če se razlikujejo od dejanskega stanja, ustvarijo razočaranje. V Ludi pričakovanj ni. Prav zato imava nizke cene. Visoka cena pomeni visoka pričakovanja,« mi razloži Luka, ki se je prej ukvarjal z marketingom. »V Ludi je na prvem mestu gost. Le on šteje in je pomemben. Zato je tudi gostoljubnost na prvem mestu.« Maja Mihelič, ki pomaga v strežbi, je nepogrešljiv člen. »Maja se gostu popolnoma posveti. Razloži mu jedilnik, priporoča vino, skrbi, da se dobro počuti. Imamo krasne goste vseh starosti, ki se vračajo in cenijo našo hrano. Všeč mi je, ker je med njimi kar precej ljubiteljskih kuharjev, ki veliko sprašujejo. To imam rad. Da je hrana interakcija. Sem se ne pridejo razkazovat, ampak imajo radi našo hrano in pridejo zaradi nje,« vneto razlaga Luka, ki tudi vse zapisuje. Celotno kronologijo. Vso hrano, ki so jo postregli. Vse je dokumentirano.
NE POTREBUJEŠ ŠOLE, DA SI PRAVI KREATOR
Zgodba o Ludi je torej zgodba o želji, premagovanju strahov ter osebni uresničitvi. Je dokaz, da ni treba biti šolan kuhar, če le premoreš dovolj poguma in znaš slediti srcu. Je zgodba o ljubezni do kuhinje. Je spoštovanje in ponižnost do gostov, ki jo obiščejo. In ne nazadnje zgodba o močni volji in trdem delu, ki obrodi sadove. Konec koncev dobi gost v Ludi veliko več, kot bi dobil, tudi če bi imel velika pričakovanja. Hrana je inovativna, sveža in več kot odlična. Luka, ki vsak teden sestavi jedilnik, je mnogo več kot samo ljubiteljski kuhar, temveč pravi kreator. In Luda je upravičeno prva med tovrstnimi ljubljanskimi lokali.
Foto: Matevž Kostajnšek
________________
Vsa kulinarična razvajanja vam rada uresniči tudi Goodlife Diners Club kartica:
__________
NOVO!!!
Brezplačno si naloži ali prelistaj posebno kulinarično edicijo GOODLIFE MLJASK.
Izbrane restavracije in slastni recepti – vse v eni ediciji.
_____________
Če si že tu, preberi še to …