Piše: Aleš Čakš . Foto: Aleš Čakš (naslovna fotografija), Mediaspeed
V središču Ljubljane se počasi krepi priljubljenost novega lokala z ulično (mehiško) hrano: Taqueríe Unomás. Pristni mehiški tacosi (takosi) so v Ljubljani ‘pristali’ konec lanskega leta. Lastnika Taqueríe Unomás sta Klemen Ptičak in Til Pleterski, znana tudi po lokalih Hood Burger. Prav pot od Hood Burgerja prek brskanja po kuharskih knjigah in vse do pohodov po zakotnih barih Oaxace do (skoraj) čisto prave barbacoe v jami na Jezerskem je pripeljala do Taqueríe Unomás.
Tacosi, tekile in ‘cerveze’
Kaj si lahko privoščimo v lokalu z mehiško ulično hrano? Poleg za zdaj še brezglutenskih tacosov Al Pastor (marinirana svinjina in ananas), Carne Asada (govedina in gvakamole), Pescado (oslič v pivski tempuri) in Vegetal (popečena zelena paprika) seveda še pivo oziroma cervezo ter, jasno, tekilo in mezkal. Lastnika med drugim povesta, da so punce v Mehiki ‘nore’ na poklicne taquerose, pa da je v masi za tortilje tudi gašeno apno, da so tacosi zaradi sveže priprave zdrava hrana, in da delajo tudi svoje omake oziroma salse: gvakamole, salsa verde in adobo s posušenim čilijem.
Tortilje iz prave mase nixtamalizade v taqueriji Unomás pripravljajo sproti, prav tako sami pripravljajo vse drugo, velik del sestavin je tudi slovenskega izvora. Imajo celo svojega mesarja in mesnico za pripravo mesa. Od prvih srečanj z mehiško kulinariko do taquerije Unomás je bila dolga pot, polna izzivov. Lastnika sta se v pripravi tacosov najprej preizkušala v domačih kuhinjah, nato v pripravljalnici Hood Burgerja, nabavila sta kupe kuharskih knjig ter si pomagala z YouTubom in Neflixovo serijo Taco Chronicles, a ugotovila, da brez raziskovalnega obiska Mehike ne bo šlo. Til Pleterski: »Mehiška hrana ni tako pekoča, kot si predstavljamo, niti ne tako močno začinjena. So pa okusi bogati, kar izvira predvsem iz načinov priprave mesa in prave kombinacije dodatkov. Med temi v Mehiki nikoli in nikdar ne boste našli načo (nacho) sira, pa tudi sveže paprike ne.
Ključni element pravega tacosa, zatrdita lastnika taquerije, pa je koruzna tortilja, pripravljena iz tako imenovane mase, ki se zelo razlikuje od pšeničnih tortilj, ki jih lahko kupimo v naših trgovinah. Masa je narejena s postopkom nixtamalizacije koruze, kjer se koruzna zrna kuhajo in namakajo v vodi z gašenim apnom (kalcijev hidroksid). Tako odstopi povrhnjica, koruza pa se nato zmelje v maso, iz katere se dela sveže tortilje.
Barbacoa na Jezerskem
Eden od poskusov je košček daljne Mehike prinesel tudi na Jezersko, kjer sta Til in Klemen pripravila čisto pravo barbacoo. “To je jed, ki jo v Mehiki začnejo pripravljati v petek zvečer, da je nared v soboto zjutraj, ko se vrnejo z zabav. Mi smo jo na Jezerskem pripravili za piknik. V zemljo je treba skopati jamo, jo obložiti z opekami, v njej zakuriti ogenj in počakati, da se opeke tako segrejejo, da postanejo pečica. Nato smo v jamo postavili kotel s čebulo, zelenjavo, čičeriko, rižem in začimbami, na rešetko nad kotel pa položili jagenjčka in ga prekrili z bananinimi listi, saj agavinih, kot jih uporabijo v Mehiki, pri nas nismo mogli dobiti. Med počasno peko mesa v kotel kapljajo sokovi, tacosi barbacoa pa se nato pojedo s salso boracha (pijana salsa, ki vsebuje alkoholno pijačo pulque, narejeno iz agave) in čudovito juho iz kotla.”
