Piše: Leja Kovačič . Foto: arhiv M. Fisher

Vse več restavracij pri nas ponuja ostrige in tudi ljudje postajamo bolj pogumni pri pripravi, z njimi želimo postreči svoje goste ali pa razvajati sebe. Za vse ljubitelje je izšla knjiga Ostrige v Evropi avtorja M. Fisherja, ki razloži marsikaj o teh nekoliko skrivnostnih školjkah, v knjigi pa najdemo veliko zanimivih receptov in navdihujoče fotografije.


Pripovedi o ostrigah avtor začne z vprašanjem, ali ste kdaj premišljevali o njih, o tem, kako dolgo so že tu in kako veliko pomnijo, saj so se skoznje pretakala različna morja. Čeprav so prisesane na podlago, so uspele prepotovati izjemne razdalje. Evropska sploščena ostriga je bila nekoč prevladujoča v evropskih morjih, sredi 20. stoletja pa je zaradi različnih dejavnikov skoraj izginila iz evropskih morij. Rejci so v evropska morja začeli uvajati pacifiško ostrigo, ki je nekoliko bolj trdoživa. Prisotnost ostrig ima namreč naravovarstveni, gastronomski, kulturni in družbeni pomen. Ste vedeli, da z ostrigami v telo pridobimo snovi, ki jih drugje ni, afrodizični učinek, ki jim ga ljudje pripisujejo, pa je posledica visokih vsebnosti cinka?

Okus po morju, v katerem živi

M. Fisher nas v knjigi popelje po Evropi in razloži, kakšne ostrige najdemo na določenem delu stare celine. Če pri vinu poznamo izraz »terroir«, ki naj bi označeval okus, povezan z določeno lokacijo, je ta zelo izražen tudi pri ostrigah. Ker ostriga petnajstkrat v minuti vsrka in iztisne vodo iz organizma, se značilnosti lokacije, kjer živi, odrazijo na njenem okusu. Ko govorimo o ostrigah, se tako kot alternativa izrazu »terroir« uporablja izraz »merroir«. Najprej nas pisatelj odpelje v Francijo z argumentom, da če so ostrige kje doma, je to prav tam, Francozi pač radi jedo ostrige. In niso stalnica le v restavracijah, temveč tudi na družinskih menijih. Nato pa spoznamo še značilnosti ostrig v Španiji, na Portugalskem, na Danskem, Norveškem, v Veliki Britaniji, na Irskem in na Škotskem, v Italiji, na Nizozemskem, v Belgiji ter v Nemčiji. Pa Jadransko morje? Znani sta dve lokaciji: Limski kanal in Mali Ston.

Z limono ali kaviarjem?

Kdaj jih jesti? Najboljše so od pozne jeseni do pozne pomladi. Čeprav so ostrige užitne vse leto, nekateri še prisegajo na pravilo, da jih jedo zgolj v mesecih, ki vsebujejo črko r. M. Fisher nam v knjigi svetuje tudi, kako ostrige shranjevati, kako jih odpirati in katero pijačo ob njih ponuditi. In kako jih uživati? Treba je zaupati naravi, zato prve tri ostrige vedno pojejmo sveže brez kakršnih koli dodatkov. To je čisti okus ostrige in okolja, iz katerega prihaja. Klasika je tudi uživanje ostrig z limoninim sokom, poskusite pa jih lahko s pikantno omako, omako mignonette, s kaviarjem, s tartufi, z inčuni in kaprami ter celo z zelenim jabolkom in hrenom ali pehtranom in šerijevim kisom.