Piše: AoČ . Foto: Rok Deželak, arhiv S.Pellegrino
Na vrtu Lili Novy restavracije PEN Klub je znamka vode S.Pellegrino nedavno gostila brunch, kjer so ljubitelji slovenske kulinarike okušali krožnik Just the two of us, s katerim se je mladi slovenski chef Žiga Koprivc na regijskem finalu za jugovzhodno Evropo in Mediteran prebil v svetovni finale za nagrado S.Pellegrino za družbeno odgovornost. Nagrada je del svetovnega tekmovanja za mlade kuharje S.Pellegrino Young Chef Academy, julija letos pa bo znano, ali je Žigova jed postala najbolj trajnostna na svetu.
Nagrado podelijo chefom, katerih jed najbolje ponotranji princip, da je hrana najboljša, ko je rezultat družbeno odgovornih pristopov in praks. Letos jo bodo podelili drugič, Žiga pa se bo zanjo potegoval s 14 drugimi mladimi chefi z vsega sveta. O zmagovalcu odloča Sustainable Restaurant Association, mednarodna organizacija, ki vodi projekt Food Made Good, največji svetovni program za trajnost v strežbi hrane in globalno skupnost za spodbujanje trajnosti v industriji gostoljubja.
Začel je Mojmir Šiftar
Za kar najboljši nastop slovenskih tekmovalcev na S. Pellegrino Young Chef Academy, ki so ga prvič organizirali leta 2015, skrbi Lili Vodušek, pruduktni vodja blagovne znamke S. Pellegrino za Slovenijo. Na brunchu je med drugim povedala, da je Slovenija v letošnji izdaji tekmovanja dosegla izjemen uspeh, poleg Grčije smo namreč edina država, iz katere sta se v regijski finale za JV Evropo in Mediteran, ki je potekal jeseni v Zagrebu, uvrstila dva naša chefa – Mojmir Šiftar, ki je že leta 2015, takrat kot komaj 22-letni mladenič oral ledino za sodelovanje Slovencev na tem prestižnem tekmovanju, in Žiga Koprivc, ki je s krožnikom Just the two of us v Zagrebu osvojil regijsko nagrado za družbeno odgovornost.
Chefa Žiga Koprivc in Mojmir Šiftar
Preveč zavržene hrane
Žiga je ob predstavitvi krožnika Just the two of us, ki ga je sestavil iz petih lokalnih sestavin – slovenske postrvi, lipe, medu, soli in vode – poudaril, da moramo biti pri trajnosti vsi bolj kritični, bolj pozorni in prepoznavati tako imenovani greenwashing, še posebej pa bi morali premagati zakoreninjene predsodke. »Za jed sem uporabil skoraj vse dele ribe, iz črevesne maščobe sem naredil olje, iz kosti skuhal fond, iz škrg naredil ocvirke in iz glave, ličnic in obrezkov aspik.
“Za urbane restavracije ni pogosto, da imajo svoje vrtove, mi na našem pridelamo okoli 70 odstotkov vse zelenjave, ki jo potrebujemo. Še posebej pomemben je vrt zato, ker na njem lahko pridelamo tiste sestavine, ki bi jih sicer morali pripeljati k nam iz oddaljenih delov sveta. V kuhinji skušamo uporabiti prav vse, še odrezke zelene zelenjave porabimo za tako imenovani green juice, kar ostane, pa kompostiramo in gre nazaj na vrt,” pove Kaja Balentič, sous chefinja v bistroju Aftr.
S.Pellegrino Young Chef Academy
S. Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) deluje od leta 2015. Zasnovali so jo kot skupnost, ki nadarjenim in ambicioznim mladim chefom nudi možnost predstavitve, izobraževanja, pridobivanja mentorjev ter povezovanja med seboj in s priznanimi starejšimi kolegi v svetu gastronomije. Doslej so izvedli pet edicij, na njih pa je sodelovalo 1.554 mladih chefov. Med njimi je bila leta 2018 tudi chefinja Ana Roš.