Razvajanje brbončic v butičnem Hotelu Triglav na Bledu

Piše: Kaja Komar . Foto: Aleš Čakš

V Restavraciji 1906, ki nosi ime po letnici odprtja hotela Triglav Bled in prvi železniški postaji na Bledu, se ekipa pod vodstvom chefa Aleša Fendeta in vodje restavracije Danijela Galjota uspešno trudi dvigniti kulturo pitja in prehranjevanja, oživlja tradicionalne jedi, nudi vinske degustacije, prireja tematske večere in spodbuja sodelovanje z lokalnimi kmeti.

»Naš hotel ni del velike hotelske verige, ima dušo in gost že takoj ob prihodu začuti oseben pristop naše ekipe. Pri nas je gost na prvem mestu,« so besede, s katerimi naju sprejme Danijel Galjot. »Enako pomemben je prav vsak povezovalen člen našega osebja, ki skrbi, da je vse brezhibno, gost pa se od sprejema do odhoda počuti kot doma.«

VISOKA KULINARIKA

Že od začetka v restavraciji kraljujeta visoka kulinarika in tradicija, to potrjuje tudi Aleš Fende, glavni chef v kuhinji, za katerega dobro nikoli ni dovolj dobro, saj mora biti odlično. Vedno vztraja pri visokih standardih in vsako jed, ki jo postavi na krožnik, želi dvigniti na najvišjo raven kakovosti. Leta 2022 je restavracija dobila posebno priznanje in bila uvrščena v Michelinov vodnik. »Naša ponudba nima 20 strani, imamo pa skrbno pripravljen sezonski jedilnik, ki ga zamenjamo dvakrat letno. Temelji na lokalnem, svežem, domačem in kakovosti, zato dejavno sodelujemo z lokalnimi dobavitelji; od mesa, zelenjave do mlečnih izdelkov. Imamo lastno vrtnarko, ki nam dostavlja domača zelišča, v sezoni tudi drobno sadje, jagodičevje in zelenjavo.

Pri vsaki jedi želimo ohraniti tradicionalnost in pristnost okusa, a ga pripraviti in postreči na sodoben način.« Chef se v zadnjem obdobju navdušuje nad ribami in jih še bolj suvereno dodaja na jedilnik. »Riba je odlična sestavina za ustvarjanje jedi vrhunske kulinarike, omogoča različne kombinacije z zelenjavo ali citrusi. Vedno pa se trudimo, da je naš meni uravnotežen, ustvarjamo inovativne mesne in dodajamo tradicionalne jedi.« Pripravljajo jedi za osebe, ki se morajo izogibati raznim alergenom, kot so jajca, oreščki, mleko, na voljo so jedi za otroke. Za hotelske goste, ki ostanejo več dni, lahko jedilnik povsem prilagodijo njihovim željam. »Poseben izziv za nas so veganske jedi, a tako se učimo in iščemo alternative, kako doseči enako kakovost hrane na krožniku. Gosti imajo recimo zelo radi lešnikovo juho, ki jo pripravimo iz naše lešnikove paste, dodamo še kostanj, olje tartufov in zelišča,« o svojih uspešnih kreacijah in podvigih pripoveduje Fende. »V naši kuhinji ustvarjalnosti nikoli ne zmanjka. Jedi nastajajo v sožitju z okoljem in ljudmi, da se sestavine na krožniku združijo v popolno simfonijo okusov, da zadovoljimo zahteve in želje gostov. Največja nagrada je zadovoljen gost,« še doda chef, ki vedno očara s svojimi estetsko garniranimi sladicami, še bolj pa z njihovimi okusi. »Vse sladice so prilagojene sezoni in povsem izdelane pri nas. Pripravljamo svoje kreme, sladolede, mousse, pralineje iz temne, mlečne ali bele čokolade, razne gele, marmelade. Trudimo se, da imajo sadni sladoledi vsaj 90-odstotni delež sadja in dodajamo zelo malo sladkorja, da ohranimo polnost naravnega okusa.« Za vsakim krožnikom chefa Aleša Fendeta se skriva zgodba, ki jo rad predstavi gostu. »K nam prihaja vse več gurmanov oziroma ‘foodyjev’, kot jim pravimo, ki si privoščijo več hodov, so radovedni in želijo vedeti, kaj se skriva na njihovih krožnikih in od kod prihajajo sestavine. Zelo rad poklepetam z njimi, sprejmem tako pohvale kot kritike. Vsak chef se mora v kuhinji ves čas razvijati, nadgrajevati svoje tehnike in znanje, iskati mora tiste prave okuse, ki jih želi predstaviti gostu.«

Svoje znanje in spretnosti je chef Fende pokazal že s pozdravom iz kuhinje, ko je domače zeliščno maslo in piščančjo pašteto nadgradil s kremo iz kozjega sira na krhkem testu in posipom iz slanine, ob njej pa postregel še mignon iz korenja in pomaranče za svežino.

BOGATO ZNANJE SPAJANJA JEDI IN PIJAČ

Hotel je 2022 pridobil okoljski znak »Green key (Zeleni ključ)«, ki je vodilni standard odličnosti na področju okoljske odgovornosti in trajnostnega delovanja v turizmu. Pomeni zavezanost hotela, da spoštuje stroga merila, ki jih je določila Mednarodna fundacija za okoljsko vzgojo FEE. »Naš hotel je umeščen v naravo, to je naša zgodba in naše vodilo je, da naravi ne samo jemljemo, ampak ji tudi vračamo,« poudarja Danijel Galjot, vodja restavracije. Vse, kar pripravijo v restavraciji, nastaja v spoštovanju do narave. V času pandemije in krize v turizmu so iskali nove poti, zato so se odločili, da bogat samopostrežni zajtrk zamenjajo za jedi po naročilu, kar se je kmalu izkazalo za najboljšo rešitev. Tako skorajda ne zavržejo hrane, nič ni pripravljeno vnaprej, v ospredju so sveže, sezonske in lokalne sestavine, domači izdelki okoliških kmetov in najboljše, kar ponuja narava. Za aspik hladno dimljene postrvi, Blejski zajtrk, juho 1906 po receptu Nežke Zrimec, prababice lastnika hotela, Nežkino bržolo ter tradicionalne orehove in čokoladne nudelne so prejeli certifikat kakovosti Bled Local selection (Blejski lokalni izbor), ki potrjuje kakovost, avtentičnost in inovativnost njihovih jedi. »Vsakega gosta zjutraj pričakajo med, orehi, jabolka, kruh, domače maslo, to je naš »gorenjski« zajtrk. Nato pa mu pripravimo, kar si želi. Romanski narodi denimo zjutraj jedo le rogljiče in spijejo kavo, germanski dan začnejo s klobasami. Za nas ima vsak hotelski gost ime in priimek, zato si za pogovor vzamemo čas. Želimo upoštevati njegove želje, da bi se lahko bolje prilagodili. To velja tudi za vse zunanje obiskovalce naše restavracije, ki smo jim vedno pripravljeni prisluhniti,« poudarja Galjot.

Restavracija se lahko pohvali z bogatim znanjem spajanja jedi in pijač, ob vsaki večerji svetuje tudi sommelier. Njihov novi skriti adut pa so pijače s slovenskim ginom. Galjot je za Hotel Triglav Bled pripravil zelo informativno knjižico Gin Twist, ki vam bo z razlago o tipih ginov in osnovnih okusih pri spajanju s hrano odkrila nov svet. Galjotove mešane pijače na osnovi gina, ki jih je poimenoval twisti, so z mojstrsko izbranimi dodatki, iznajdljivostjo in drznostjo odlična spremljava izbranim jedem. Naju z urednikom je počastil s twistom z ginom iz sadežev črnega trna, rdečim vinom, borovnicami in ščepcem zelišč. »Na naši hotelski terasi se radi osvežijo kolesarji, veslači in sprehajalci. Nekateri le s pivom, ki ga za nas vari manjša pivovarna, bolj zahtevni ljubitelji dobre kapljice pa lahko izbirajo med več kot 200 različnimi etiketami slovenskih vin, tudi vin avtohtonih sort, biodinamičnih vin … Naša vizija je, da bi tudi žgane pijače nadomestili s čim več slovenskimi in tako podprli dobre lokalne proizvajalce.”

V hotelu je najstarejša vinska klet na Bledu in vinski bar, ki je pred kratkim postal sedež evropskih vodnih sommelierjev. To niso le strokovnjaki, ki svetujejo o spajanju vode s hrano, temveč tudi pomembni varuhi vodnih virov in ozaveščajo o vodi kot nujni življenjski dobrini. »Naša restavracija je tako dober promotor slovenske gastronomije, hrane in pijače.

Znamenito leto 1906

Hotel Triglav Bled, ki ga je dal zgraditi blejski župan Jakob Peternelj, so slovesno odprli leta 1906. To leto je mesto dobilo železniško povezavo z Dunajem, na Bled se je z vlakom pripeljal prestolonaslednik Franc Ferdinand in se v hotelu okrepčal. Hotel je leta 1937 na dražbi odkupil Zdravko Rus, dedek sedanjega lastnika Zdravka Rusa, ki je v letu 2009 poskrbel za celovito prenovo. Ohranil je originalne elemente alpske secesije in mu povrnil dušo, ki jo je med vojno in po njej izgubil. Ker je lastnik strasten zbiralec, so v vseh prostorih izbrane starine in eksponati, kot so stari kovčki, pohištvo, porcelan, na stenah pa stare fotografije in mojstrovine znanih slikarjev.