Ko se združijo užitek, dobrote narave in nostalgija devetdesetih let
Piše: Kaja Komar . Foto: Wikipedia
Sveže pečen mlad krompir s hrustljavo skorjico, kremasta omaka na testeninah, kapljica medu, ki se na govedini sreča z ostrino čilija in kombuča v kozarcu. Sodobna kulinarika je igra kontrastov – sladkega in pikantnega, svežega in fermentiranega, preprostega in presenetljivega. Če pogledamo pobliže, pa se za številnimi novimi trendi skriva presenetljivo preprosta ideja: hrana je postala užitek. Ne razkošno pretiravanje, temveč trenutek, ko si človek vzame čas za obrok, za vonjave, okus in pogovor z najdražjimi.
Premišljen užitek na krožniku
Tako kot na drugih področjih tudi v svetu kulinarike vse pogosteje slišimo izraz mindful dining – premišljeno uživanje v hrani. Kuharski mojstri poudarjajo kakovost sestavin, preprosto pripravo in polne okuse, ki ne potrebujejo zapletenih kulinaričnih trikov, vračajo se tudi k starim tehnikam priprave hrane. Fermentirana živila, kot so kimči, kefir ali v kisu vložena zelenjava, niso zanimiva le zaradi izrazitega okusa, temveč tudi zaradi dobrodejnega vpliva na zdravje. Zato ni presenetljivo, da mnogi doma polnijo svoje kozarce vloženih kumaric, kislega zelja in celo pikantnega korejskega kimčija. Tradicionalna korejska jed, stara že več tisoč let, je pripravljena iz fermentiranega soljenega kitajskega zelja, redkev in mešanice začimb. Proces fermentacije razvije kompleksne okuse, teksture in koristne bakterije, zato je kimči hkrati slan, pekoč in prijetno kisel. Fermentirana živila navdihujejo nove, bolj igrive recepte. Kimči se pojavlja v presenetljivih kombinacijah, recimo na pečenem rižu s hrustljavo slanino, v enolončnici ali sveži solati s piščančjimi trakci. Nekateri ga dodajajo celo v kremaste testeninske omake, burgerje ali sendviče s stopljenim sirom, da njegova rahla kislina uravnoteži bogat okus jedi. Fermentirana zelenjava ni več le priloga, postaja kar osrednji okus krožnika.
Lokalno, sezonsko in brez odpadkov
Še en velik trend sodobne kulinarike je povezan z odnosom do narave. Ne le doma, tudi v restavracijah vse pogosteje uporabljajo lokalne in sezonske sestavine, ki prihajajo z bližnjih kmetij ali vrtov. Tak pristop ne zmanjšuje le okoljskega odtisa, ampak prinaša tudi bolj intenzivne in sveže okuse. Spomladi tej filozofiji ni težko slediti. V Sloveniji je to čas čemaža, graha, korenčka, regrata, redkvic, špinače in mladega krompirja. Preprosta jed, na primer testenine s šparglji, česnom in oljčnim oljem ali pa s pestom iz čemaža, pokaže, kako malo potrebujemo, da ustvarimo poln okus. Pri pripravi takšnih jedi skoraj nič ne konča v smeteh. Dele zelenjave, ki jih nismo porabili, lahko postanejo osnova za juho ali omako. Prav zato se vse bolj uveljavlja »zero-waste« kuhinja, ki se trudi proizvesti čim manj odpadkov. Mnogi kuharski mojstri verjamejo, da lahko prav omejitve spodbudijo največ ustvarjalnosti.
“Swicy” in “fricy”
Med najbolj igrivimi trendi zadnjih let je kombinacija, ki jo kulinariki poimenujejo “swicy” – spoj sladkega in pekočega. Med in čili, čokolada z rahlo ostrino paprike, sadne solate s pikantnimi omakami prijetno presenetijo naše brbončice. Podoben kontrast lahko ustvarimo iz domačih sestavin: med, ki se sreča z ostrino feferonov, ustvari presenetljivo harmonično omako za pečeno zelenjavo ali piščanca. Podoben princip uporablja tudi korejska pasta gochujang, narejena iz fermentirane soje, riža in rdečega čilija, ki jedem doda globino in rahlo sladko toplino. Lahko jo uporabite kot marinado za mesne in ribje jedi, dodate k testeninam ali rižu, odlično dopolni tople in hladne solate, poseben okus pričara, če jo dodamo v juho.
Britanski portal BBC Food gre še korak naprej in uvaja nov trend “fricy” – spoj sadnega in pekočega. Vsi, ki imajo radi mehiško kulinariko, poznajo sadje z limeto, soljo in čilijem, navdušenci nad tajskimi jedmi pa mangovo solato z zelenim čilijem. Vedno bolj priljubljena je mehiška omaka chamoy, pripravljena iz vloženega sadja, čilija in limetinega soka, ki združuje sladek, kisel, slan in pikanten okus.
Okusi, ki prebujajo spomine
Ob vseh novih smernicah se v kulinariko vrača tudi nostalgija z jedmi, ki nas spominjajo na brezskrbna devetdeseta leta. Ne le čokoladice, pomfrit, burgerji, čips, ampak tudi jedi, ki smo jih pripravljali doma, kot so kremaste testenine, pečen mlad krompir, pohan sir, jabolčni štrudelj s cimetom, poleti sladoled viennetta v spremljavi pisanih alkopop pijač. Letošnja “comfort food” nas vrača v čas jedi polnega okusa in toplega doma. Britanski BBC svetuje zeljno juho za predjed, sledi naj ji polnjen pečen krompir, kakršnega pripravlja vplivnica Kim Kardashian, za sladico pa jabolčni drobljenec ali puding.
Francoski pisatelj Marcel Proust je v svojem monumentalnem romanu V iskanju izgubljenega časa opisal prav tak trenutek: ko je okus preproste magdalenice, pomočene v čaj, nenadoma prebudil poplavo spominov na otroštvo. Ta prizor je simbol tega, kako lahko vonj ali okus odpreta vrata v preteklost. Morda prav zato hrana ostaja ena najbolj intimnih oblik užitka. Poveže nas z ljudmi, naravo in lastnimi spomini.