Gruzinska restavracija Zlato runo za pristno izkušnjo Gruzije

Piše: Kaja Komar . Foto: Matic Eržen

Če si želite okusiti Gruzijo, ni treba odpotovati do Črnega morja in Kavkaza, pristno doživetje vas čaka le dobrih deset minut vožnje iz prestolnice.

V gostilni Zlato runo v Dobrovi vas v pravem gruzinskem ambientu sprejme družina Nozadze in postreže prav tako, kot bi vas v svoji domovini, z mizo, polno gruzinskih jedi, in vrhunskim gruzinskim vinom. Predvsem pa z dobro mero gostoljubnosti, po čemer je Gruzija znana. Naju z urednikom je sprejel starejši sin Ilia, ugledni sommelier in bodoči magister obramboslovja.

Gruzija leži ob obali Črnega morja in se dotika mogočnega gorovja Kavkaz. Že stoletja velja za vez med Evropo in Azijo, in čeprav je bila pod različnimi vplivi, je obdržala identiteto, jezik, abecedo in eno najlepših pisav. Najbolj znan Gruzinec je vsekakor Stalin, ki se je rodil v mestu Gori kot Ióseb Besariónis dze Džugašvíli (končnica priimkov -švili je poleg -dze značilna za Gruzijo). A pravi ambasador gruzinske kulture in kuhinje pri nas je že od leta 2008 družina Nozadze. Njihova gostilna Zlato runo na poti med Dobrovo in Polhovim Gradcem v pravem gruzinskem ambientu in glasbi streže samo gruzinsko hrano. Ime je dobila po legendi o dragocenem kožuhu krilatega ovna, ki naj bi ga hranili v zahodni gruzinski pokrajini Kolhidi ob Črnem morju. Ukradel naj bi ga legendarni grški vojskovodja Jazon, ki naj bi z ladjo Argo plul tudi po Ljubljanici. Torej sta Gruzija in Slovenija povezani celo v mitologiji.

JEDILNIK, PRILAGOJEN GOSTU

Že pred vhodom sva lahko občudovala forma vivo z velikimi kvevri, to so glinene posode za zorenje vina. V notranjosti naju je pričakal še bolj gruzinski ambient s tradicionalno notranjo opremo in okrasnimi elementi, ki jih družina – poleg vina in začimb – vsako leto pripelje iz domovine. Ilia, ki je leta 2022 postal tretji najboljši sommelier v državi, je v Londonu pri organizaciji Court of Master Sommeliers pridobil naziv Certi ed Sommelier, kakršnega nima še nihče v Sloveniji. Za vinsko spremljavo k jedem je za naju izbral suho rdeče vino Saperavi. »Saperavi po gruzinsko pomeni obarvan. Vino je močnejše barve, ker je tudi meso grozda rdeče obarvano. A to je le ena od naših avtohtonih sort, ki jih je več kot 500,« nama svojo vinorodno deželo predstavi mladi Gruzinec. »Pri nas nimamo pozdrava iz kuhinje, mizo vam kar takoj obložimo z jedmi,« še pristavi in preveri, ali sva morda na kaj alergična, kakšne so naji- ne želje, omejitve oziroma ali mora kakor koli prilagoditi jedilnik. V gostilni imajo sicer meni, a najraje ponudijo degustacijskega, prilagojenega gostu. »Gruzinci imamo v krvi, da je treba gosta pogostiti kot kralja. Smo na strateško pomembnem ozemlju in ves čas v pripravljenosti, da bo nekdo potrkal na naša vrata. Napadali so nas Otomani, Mongoli, Perzijci, Asirci, Rimljani, Grki, v moderni zgodovini Rusi. Tudi iz naše gostilne še nihče ni odšel lačen, nekoliko smo se sicer prilagodili slovenskemu gostu, jedi so manj začinjene in porcije manjše.«

KORIANDER, PETERŠILJ, OREH IN GRANATNO JABOLKO

Kot prvo jed prinese tradicionalno pito. »To je hačapuri, hača pomeni sir, puri pa kruh, lahko bi rekli kruh s sirom. Pite se med regijami razlikujejo, polnjene so lahko z mešanico govedine in svinjine, s žolom, lahko imajo na sredini jajce. Naša je s sirom, kar je značilnost regije Imeretije, od koder prihaja naša družina. Sir sulguni pridelamo sami, ni sicer takšen, kot bi bil v Gruziji, ker so krave drugačne in tudi njihovo mleko.« Ob razlagi na mizo že polaga nove predjedi. »Če so italijanske jedi znane po oljčnem olju, francoske po maslu, so naše po orehih, ki nadomestijo olje tudi v solati in namazih.« Ob sveži solati z orehi nama ponudi krožnik z zvitkom iz popečenega jajčevca in dvema vegetarijanskima namazoma, eden je s porom, drugi z rdečo peso. »Tu lahko vidite štiri temelje gruzinske kuhinje: koriander, peteršilj, oreh in na vrhu še granatno jabolko.« Kot ljubitelja začimb in zelišč so naju polni okusi namazov takoj očarali, ob prvih grižljajih tople pite pa sva se počutila, kot da sediva v domači kuhinji. »Vse jedi pripravlja moja mama,« nama na vprašanje, kdo vihti kuhalnico, odgovarja Ilia, ki skrbi za vinsko degustacijo, brat in oče pa za goste. Ob tako prijetnem sogovorniku je bil občutek domačnosti še večji in brez zadržkov sva se prepustila kulinaričnemu popotovanju po Gruziji. Že je zadišalo po pečenih šampinjonih s kravjim sirom in še bolj iz glinene posode, v kateri se je pod pokrovom skrivala gruzinska začinjena obara adžapsandali. Jajčevci, korenje, krompir in stročji žol so se brez dodane vode več ur dušili v glineni posodi, da so se ohranili pristni okusi. Tako je bila pripravljena tudi naslednja jed – čašašuli, ragu iz teletine, govedine, krompirja, paradižnikove omake, peteršilja in omamno dišečih začimb. »Čez Gruzijo je potekala znana Svilna pot, po kateri so potovale začimbe iz Azije v Evropo, takrat zelo dragoceno živilo in v Gruziji jih še vedno cenimo. Pri kuhi v glineni posodi se še bolj razvijejo, dajo aromo in okus jedi, žal pa zanje nimamo slovenskih prevodov.« Za pravo izkušnjo svetuje obisk tržnice v Tbilisiju, kjer je prava paleta barv, vonjev in okusov.

MIZA NE SME BITI PRAZNA

Takšna je bila tudi najina miza, spraševala sva se že, kaj je predjed in kakšen bi moral biti vrstni red ali kombinacija, a nisva se mogla upreti in sva si kar vsakega malo dodala na krožnik. »Ni posebnih pravil,« naju potolaži Ilia. »Pri nas se vse podredi okusu jedca, edino pravilo, ki ga imamo, je, da miza ne sme biti prazna. Še to, nismo najbolj veseli praznih krožnikov, ki jih pustijo gosti, ker za nas to pomeni, da je bilo hrane premalo,« pojasnjuje nepisana pravila. Tako zelo sva se posvetila okusu vsake jedi, da skoraj nisva opazila slavnih mesnih cmokov hinkali. »To je ena najbolj prepoznavnih jedi gruzinske kuhinje, malo so podobni vašim žlinkrofom. Pri nas jih jemo tako, da jih primemo za uho, ugriznemo in popijemo tekočino, ki se je ’skuhala’ v hinkaliju, šele potem ga pojemo. Meščanska različica je iz govedine, svinjine, peteršilja in koriandra, gorska pa je iz mesa barana, našega divjega ovna.« Sočen hinkali je zanimiva izkušnja za vse mesojedce, ki bodo veseli glavnih jedi. Te so načeloma mesne, a jih lahko za gosta prilagodijo. Tokrat je bilo to piščančje nabodalo, ki se je čez noč mariniralo v začimbah in belem vinu, spečeno pa je bilo v glineni posodi. In ker se ob pečenem mesu priležejo omake, sva dobila dve; rdečo iz paradižnika, paprike in začimb, zeleno pa iz nezrelega zelenega ringloja, peteršilja in koriandra. »Naši hrani radi rečemo gorska, za ljudi izpod Kavkaza, ki rabijo energijo za vsakdanja opravila. Lahko pa je tudi ’comfort food’ za zahodnjake, hrana za dušo, ki prinaša zadovoljstvo, tolažbo in dobro počutje.«

V VINSKI KLETI BOGATA BERA GRUZINSKIH VIN IN VINJAKOV

Med pandemijo, ko so bili gostinski lokali zaprti, družina Nozadze ni počivala. Lotili so se »ljubezenskega« projekta, kot mu pravijo, to je lastna vinska klet, ki so jo gradili predano in z vsem srcem. V njej lahko degustirate belo in rdeče suho vino, macerirano belo vino iz amfore, rdeče vino iz amfore, rdeče vino premium, belo in rdeče sladko vino, gruzinsko penino in različno starane gruzinske vinjake. Za vinske degustacije uporabljajo Zalto kozarce, vinjak pa ponudijo v masivnih kozarcih Steklarne Rogaška. »Gruzija je zibelka vina, saj ima okoli 8000 let stara arheološka najdišča pešk grozdnih jagod. In Gruzinci so si vstop v Babilon plačali z vinom,« o zgodovini vina pripoveduje sommelier. V njihovi estetsko urejeni vinski kleti je okoli 15.000 steklenic vina, kar je največ v Ljubljani in okolici. »Za goste imamo približno 57 različnih vrst vina iz Gruzije, od belih, rdečih, rosé, oranžnih … Imamo tudi vinjak, najmlajši je star tri leta, najstarejši pa je letnik 1955.« V kleti se bohotita vinjak Sarajishvili 1883 in zgodovinsko pomembna steklenica z letnikom 1943. Prav takšen vinjak so leta 1945 pili Winston Churchill, Franklin D. Roosevelt in Josif Stalin na Jaltski konferenci, ko so se dogovarjali o ureditvi sveta po drugi svetovni vojni. Zbirko najboljših vin z vsega sveta hranijo v trezorju. »Tudi gosti svoja dragocena vina prinesejo v hrambo, saj vzdržujemo optimalne pogoje. Dvakrat na dan preverim, ali je temperatura med 13 in 15 stopinj Celzija in vlaga 60- do 70-odstotna.« V posebni sobi hrani še zasebno zbirko najljubših 3.500 steklenic vina in šampanjcev, med njimi sta Dom Perignon in Krug. V kleti imajo tudi žganje Chacha, kot naš tropinovec, ki – če je staran – postane vinjak, od VS (very special), VSOP (very special old pale) do XO (extra old). »Okusi v vinjaku se začnejo razvijati šele po dveh letih, takrat so v ospredju okusi jabolka, ingverja, pomaranče; srednje stari vinjak bo imel note lešnika in mlečne čokolade, pri starejših pa so v ospredju temna čokolada, usnje, kava, torej bogati okusi,« pojasnjuje Ilia in dodaja, da je pri pitju vinjaka najpomembnejša dobra družba. »Želimo si, da se gost pri nas dobro počuti in da uživa, tako pri hrani kot pijači. Da gre od nas sit, zadovoljen in srečen.«