Piše: Aleš Čakš . Foto: Aleš Čakš in arhiv Tomaža Kavčiča

Ne zgodi se vsak dan večerja chefa Tomaža Kavčiča v Dvorcu Zemono ob izbranih šampanjcih družbe Krug. Jaz sem jo doživel pred dnevi na Dvorcu Zemono/Gostilna pri Lojzetu, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico. Chef Tomaž Kavčič je kot ambasador družbe Krug – to je postal lani – na posebni gala večerji pripravil 7-hodni meni. Kulinarični večer je minil v znamenju izbranih cvetlic pod okriljem projekta Krug x Flower.

Namreč, v družbo Krug Ambassades se uvrstijo le tiste restavracije, hoteli in bari, ki svoje goste navdušujejo s trenutki vrhunskih kulinaričnih zgodb ob spremljavi izbraih šampanjcev Krug. Krugovi Ambassades vsako leto sodelujejo v pripravi gala večerje, posvečene eni sami sestavini, ki jo s svojimi inovativnimi jedmi predstavijo kot najbolj prefinjeno spremljavo šampanjcev Krug Grande Cuvée ali Krug Rosé. Tradicija takšne sestavine se je začela leta 2015, ko je Krug povabil kuharske mojstre po svetu, da so reinterpretirali preproste, vsakodnevne sestavine, kot so krompir, riž, čebula, jajce in limona. Letos je izbor pripadel cvetu, ki pooseblja svežino, krhkost in energijo, kar se odlično dopolnjuje z mehkobo in kompleksnostjo šampanjcev Krug.

Večer je vodil Ted Lelekas, eden izmed sto ključnih vinskih vplivnežev na svetu, ki je goste popeljal skozi vsak hod in podrobno predstavil izbrane šampanjce. Med drugimi smo poskusili 169. in 172. izdajo šampanjca Krug in posebnost večera – šampanjec Krug letnik 2000. Ob vsakem postreženem kozarcu je Lelekas delil vpogled v zgodovino, značilnosti in kompleksne arome šampanjcev.

Večer se je začel z ‘neba’, ko so obudili že slavno jed, ki je v ljubljanski Cukrarni navdušila Marino Abramović – kajvar, postrežen v kozarčkih, ki so viseli s stropa Zemona. Prvi grižljaj je združil lokalne okuse Vipavske doline – to je bila kroglica iz mladega vipavskega sira, marinirane sardele in dve vrsti staranega oljčnega olja, ki se je imenitno ujel z bogatim okusom Krug Grande Cuvée, izbranega šampanjca, ki združuje 146 vin iz 11 različnih let. Večerja se je nadaljevala z roastbeefom, polnjenim s sezonsko zelenjavo in sveže pečenim domačim kruhom s hrenovim premazom, ki je dolgoletna tradicija Gostilne pri Lojzetu. Ob postrvi iz Vipavske doline so postregli Krug Rosé 27ème Édition, katerega kompleksna sestava je z edinstveno začimbo in strukturo dodala svežino in eleganco jedi. Na krožnikih so jesenske barve zaživele s svežim belim tartufom, zobatcem, prekritim s 24-karatnim zlatom, in zelenjavnimi redukcijami. Kot poklon Krugu je pri sladici chef serviral grozdje, polenti, kuhani v soku rdečega grozdja, je dodal med, želatino iz grozdja in sorbet iz jabolka, in francosko hišo šampanjcev navdušil z okusi Slovenije.

Chef Kavčič: rad imam pravila in tradicijo
Tomaž Kavčič je s kreacijami okusov vnovič poudaril status kulinaričnega mojstra, ki presega klasične kulinarične okvirje in odpira vrata novim načinom povezovanja kulinarike in vrhunskih šampanjcev. Hkrati je vnovič prepričal s svojo vedrino, energijo in simpatičnostjo, kar dokazuje tudi njegova hudomušna izjava, da kot mojster kuinarike s krožniki vendarle ne rešuje sveta.
Tomaž Kavčič: »Da za hišo Krug kuham doma, si štejem v posebno čast. Ta francoska hiša šampanjcev da veliko na spoštovanje in ohranjanje okolice ter samooskrbo, to pravo smer pa dokazuje njihova več kot 100-letna tradicija. Tudi sam rad hodim po poti, ki jo oblikujejo pravila in tradicija.«

In dolgoletna družinska tradicija je nedvomno ena od skupnih točk hiše Krug in Tomaža Kavčiča, saj je tudi sam že četrta, njegova hči Sara pa peta generacija v Gostilni pri Lojzetu, ki se v Vipavski dolini nahaja v dvorcu iz 17. stoletja. Poleg tradicije Kavčič rad prepleta tudi lokalnost, ki jo z ljubeznijo predstavlja na svojih krožnikih, z inovacijami, kuharski kritiki pa so njegovo kulinariko po tem, ko so Gostilno pri Lojzetu izbrali za Gostilno leta, poimenovali kar kuhinja spektakla.