Foto: Matevž Kostanjšek
Restavracija JB
JANEZ BRATOVŽ
Sedim v restavraciji JB, ki že vrsto let domuje v Plečnikovi zgradbi na vrhu Miklošičeve ceste v Ljubljani. Svetel, eleganten, klasično opremljen prostor z velikimi okroglimi mizami, prekritimi s prti, ter udobnimi, oblazinjenimi stoli vzbuja pričakovanja in naznanja, da nas obed nikakor ne bo pustil ravnodušnih. Po stenah pri vhodu so fotografije uglednih gostov ter številna priznanja, ki jih je dobil njen chef v dolgem stažu. Njegova restavracija je oktobra slavila 25-letnico. Restavracija JB kotira med sto najboljših na svetu, San Pellegrino ga je postavil na 89. mesto, Daily Meal pa leta 2010 na zavidljivo deseto; prvo mesto je tisto leto zasedel Rene Redzepi iz danske restavracije Noma.
“Okuse moraš imeti v glavi in če si znaš predstavljati, kako zvenijo v sozvočju, je kombinacij nešteto.”
Janez Bratovž je pri nas oral ledino slovenske visoke kuhinje. Bil je njen pionir. Slovenija v tistih časih še ni bila prostor za učenje, zato se je izpopolnjeval v restavraciji v Avstriji. Poznavanje in obvladovanje različnih tehnik je osnovno orodje dobrega kuharja, to, kar loči dobrega od vrhunskega, pa je domiselnost. In prav to je tisto, kar ga žene vsa ta leta. »Nikoli nisem kopiral, ampak sem se trudil, da sem sam kreiral jed. Okuse moraš imeti v glavi in če si znaš predstavljati, kako zvenijo v sozvočju, je kombinacij nešteto. Seveda je treba imeti idejo in drznost, da jed nastane,« mi razloži. In ideje se pri njem rojevajo nenehno. Zdi se, kot da se nikoli ne ustavi, saj je v vsakem trenutku zmožen popraviti jed ali jo spremeniti, če se mu utrne nova zamisel. »Tole papriko sem najprej spekel in nato olupil. Nadeval sem jo s kremo iz jajčevcev, ki sem jih do črnega pekel na maslu. Zgoraj je krema iz burrate. Na koncu sem jo pokapal s kisom, ker se mi je zdelo, da manjka kislost. Za spremembo teksture in za piko na i pa še kvinojina popovka,« hiti razlagati jed, ki je pred mano na krožniku. Prisega na lokalno. Vsak dan se sprehodi do tržnice in nabere zelenjavo in sadje. Prav tako ima za seboj vrsto ljudi, ki ga zalagajo z izdelki in surovinami. Od tehnik, ki jih uporablja, prisega na stare, kot so dušenje, kuhanje in praženje. »Stare tehnike so večne, vse drugo so bolj ali manj muhe enodnevnice.« Klasik po duši, kot tudi njegova kuhinja, ki jo opiše kot bazično in prvinsko. Želi si, da bi do izraza prišle sestavine. Manj je več, je njegov moto.
»Stare tehnike so večne, vse drugo so bolj ali manj muhe enodnevnice.«
Znanje in delo Janeza Bratovža presegata kuhinjske okvire. Je pomemben član v slovenskem delu francoske verige Chaȋne de Rȏtisseurs, saj je postavljen za kulinaričnega svetovalca, je predavatelj in mentor. Skozi njegovo kuhinjo je šlo mnogo tako domačih kot tujih chefov, ki so kariero bodisi začeli bodisi nadgradili v njej. Svojo pot sta med drugimi tu začela Luka Košir iz restavracije Grič ter Boštjan Pavli iz restavracije Harfa. »Znanje je treba deliti,« razloži. In ne nazadnje je tudi tisti, ki ga Slovenska turistična zveza izbere za predstavitveni film o Sloveniji, premierno ga pokažejo v New Yorku. Ob bok mu postavijo Ano Roš, ki je letos osvojila najvišje priznanje in postala najboljši ženski kuharski chef na svetu. Cenim, da si je vzel čas za pogovor, saj je ravno končal kulinarično delavnico, dan poprej je kuhal na sklepnem dogodku Novemmmber Gurmmet, je sredi pisanja in ustvarjanja nove knjige, s katero si želi prodreti na tuje trge, in seveda, ker ima zvečer polno, med pogovorom delegira naloge, da delo v kuhinji teče tako, kot je treba. Njegova desna roka je sin Tomaž, ki se je s šolanja v tujini vrnil in je njegov sous chef. Sledi očetovim stopinjam. Pa ne samo on, vsa družina je tako ali drugače v gostinskih vodah. Imeti restavracijo pomeni živeti svojevrsten življenjski stil. So neštete neprespane noči, je odrekanje lastnim potrebam, je nenehno širjenje mej. A hkrati neusahljiva kreacija in ljubezen do dela. In to je gonilna sila, ki daje moč in pogum za naprej. So nasmejane in zadovoljne stranke, ki se vedno vračajo. Je priznanje kulinaričnih kolegov, in kar je najpomembneje – osebno zadovoljstvo in hvaležnost za dar, ki ga nosiš v sebi.
Restavracija JB
_________
Povzeto po članku NA NOŽ, revija Goodlife, december 2017
_______