Foto: Lovro Rozina
Od nekdaj sem ljubiteljica japonske kuhinje. Zaradi njene preprostosti, svežosti sestavin, okusnosti ter estetike pripravljenih obrokov. Nešteto kombinacij rib, riža, zelenjave, jajc in mesa. Suši in ramen naravnost obožujem. Zato je bil Sato Bento zame pravo odkritje. Škatla bento v japonščini pomeni na hitro pripravljen in lepo uravnotežen obrok, ki ga vzameš s seboj. Kamor pač greš, v službo, šolo, na pot, piknik … Vsebuje meso ali ribo, svežo ali vloženo zelenjavo ter riž na različne načine – včasih v kroglicah, onigiri, ki gredo dobro v usta, ali pa v klasični obliki. Bento sledi ritmu narave, zato so sestavine sveže in sezonske, hitro pripravljene, da zadržijo kar največ vitaminov in mineralov. Poleg uravnoteženosti pa je seveda pomembna tudi estetika. In estetika se v obrokih chefa Shin Sata zrcali v vsakem, še tako majhnem grižljaju. Doma je na japonskem otoku Honšu, v Ljubljani pa je že vrsto let. Delal je tako v Sushimami kot restavraciji Moysushi, preden se je odločil, da odpre lastno restavracijo, ki se od omenjenih precej razlikuje.
Kljub neugledni lokaciji Ledina centra v središču Ljubljane je mala japonska restavracija vedno polna. Mizo je skoraj nemogoče dobiti, če se ne napovemo. Prostor je majhen in zelo asketski. Le najnujnejše, da vam hrano lahko postrežejo. Stene so surovo obdelane v kombinaciji z lesenimi opaži. Lesene mize s klopmi in stoli s polnaslonjali. Prav nič, kar bi lahko obiskovalcu dalo vedeti, da bo to, kar ga čaka, pravo japonsko kulinarično doživetje. Chef ima svoje delovno mesto za pultom, ki skriva skromno kuhinjo. Vsem je na očeh in le stežka vam uidejo njegovi virtuozni in natančni gibi, ko seklja, reže in z ljubeznijo postavlja hrano na krožnike. Za kosilo je mešanica ljudi zelo različna, od študentov, uslužbencev bližnjih podjetij do drugih ljubiteljev japonske hrane. Strežejo le posamezne, hitro pripravljene jedi, oz juho, glavno jed s prilogo ter sladico. Jedi so sveže in na jedilniku je le tisto, kar je bilo dostopno in simpatično glavnemu kuharju tisti dan. Suši je pogosto na meniju, prav tako ramen. Kosila so pri njih hitra dejanja, ko v kuhinji potrebujejo več rok in ljudje se naglo menjajo. Nekateri vzamejo samo škatlo bento za seboj. Za večerjo pa je slika nekoliko drugačna. Naglica se umiri in pravo doživetje japonske kuhinje chefa Shin Sata se začne. Omakase – meni z več hodi je nekaj, kar si človek zapomni. Čeprav je vedno variacija na temo sestavin, ki so na voljo, se tedensko spreminja. Tukaj si kuhar vzame svojo kreativno svobodo in te pusti v prijetnem pričakovanju, saj se ti niti sanja ne, kaj vse pride na mizo. Tudi če restavracijo obiščeš dvakrat v krajšem časovnem intervalu, si vedno znova presenečen, ker so krožniki vsakič nekoliko drugačni. Nabor sestavin je drugačen, prav tako kot natančno postavljena dekoracija. Za pozdrav priroma na mizo skodelica sojinih stročjih fižolov edamame in veselo jih žvečiš v pričakovanju naslednjih jedi. Za njimi pride lahka in okusna juha, bodisi zelenjavna bodisi s kančkom ribjega pridiha. Sledi škatla bento, ki je presenečenje različnih grižljajčkov vseh barv in okusov, nato sašimi – rezine nabora sveže ribe v kombinaciji s svežo ali malenkost fermentirano zelenjavo. Naslednji krožnik je navadno toplotno obdelana riba, lahko tudi na več načinov, v kombinaciji riža in hruške ali pa koromača ter katere druge zelenjave, včasih v obliki pireja ali pene, postrežena s kančkom jogurta, ki jed lepo zaokroži. Sledijo okonomiyaki, japonska jajčna omleta, ki je lahko z zeljem ali drugo zelenjavo, rakci, oz z vsem, kar je trenutno na voljo. Posuta s katsuobushi, kosmiči sušene palamide in dodatkom majoneze. Eksplozija okusov v ustih. Sledi krožnik sušija – nabor nigirija s tuno, brancinom, popečenim ali svežim lososom, kozicami … Diskretno začinjeni in zelo okusni. Na koncu vas presenetijo še s sladico, ki je mus s čajem matcha, mangova strjenka z biskvitom in kremo ali pa še veliko drugega. Skratka, omakase, večhodni meni presenečenja, je pri njih res nekaj, česar ne bi smel zamuditi noben ljubitelj japonske kuhinje.
Zgodba restavracije Sato Bento pa je zgodba o ljubezni do priprave hrane, skrbnega nabora in izbora svežih sestavin ter zgodba o estetski popolnosti vsakega grižljaja, ki ga poneseš v usta. Je zgodba o skromnosti in trdem delu in je dokaz, da se v Ljubljani da uspeti tudi z majhnimi koraki ter lokacijo, ki ni »čisto na pravem mestu«. Sato Bento je več kot odlična kakovost za res majhno ceno. In je vse, kar človek pričakuje od japonske kuhinje – preprostost, jasnost, okusnost in popolnost. Priporočam.
____________
Povzeto po članku Na nož, revija Goodlife, jesen 2017
__________
PREBERITE ŠE: