Hiša Denk: Fant je drzen!

29. 12. 2016

HIŠA DENK

Sedim za mizo v starem delu Hiše Denk in moj sogovornik je eden najboljših slovenskih kuharjev mlajše generacije, Gregor Vračko. Najin pogovor moti telefon, ki mu nenehno zvoni. Na vsak klic se odzove, saj ga kličejo vinarji, dobavitelji hrane, nujno potrebni, da vse v hiši kulinarike teče, kot je treba. Ta dan, čeprav je sredi tedna, ima zvečer polno. Pa ne samo to, gosti omizje chefov iz naše sosednje države. Zato je malo nervozen. Na vprašanje, zakaj je pristal v kuhinji, mi odgovori, da zato, ker rad jé. Preden se opraviči in izgine skozi vrata, mi ga uspe vprašati, kje se je šolal. Obrne se, se hudomušno nasmehne in odgovori: »Povsod.«

Gregor Vračko

NI POMEMBNO, DA JE MICHELINOVA ZVEZDICA

Za Gregorja Vračka sem slišala po naključju nekega poletnega večera pred kakimi šestimi leti, ko smo na otoku Mljetu gostili družbo Zagrebčanov. Ob dobri morski hrani je pogovor z družbo bon vivantov prešel na dobre restavracije. Gospod, zelo znan zagrebški producent, mi je rekel: »Gruša, midva z ženo sva gurmana. Če slišiva, da imajo dobro restavracijo na Novi Zelandiji, se usedeva na letalo in jo greva preizkusit. Prepotovala sva že pol sveta v želji, da bi dobro jedla. To so bile restavracije z Michelinovimi zvezdicami ali brez njih, sploh ni pomembno, dokler je hrana dobra. Ampak tako dobro, kot sva jedla pri vas, v Zgornji Kungoti, v Hiši Denk … Oba se strinjava, da je skoraj neprimerljivo s čimer koli drugim. Vendar se moraš že vnaprej zmeniti, da bo kuhal lastničin sin. Fant je drzen, ima znanje in vizijo. Hrano pa odlično združuje z lokalnimi vini vrhunske kakovosti. In mislim, da bomo vsi še veliko slišali o njem.«

ORGANSKE OBLIKE IN IGRA HRANE

A je minilo veliko let, da sem se res odpravila tja. Vmes je Gregor že prevzel restavracijo in stari zgradbi dodal novo. Svetla, sodobna zgradba, grajena iz lesa in kombinirana s steklom, je elegantna, a hkrati se v njej počutiš domače in sproščeno. Ali raje rečem zenovsko. Obdajata jo vrt in bujno rastlinje zunaj, ki se zlije z notranjostjo. Organske oblike te spremljajo tako v čudovito izdelani keramiki – ročno delo Ivane Petan – kot tudi igri hrane na njih.

Na Gregorja naletiva že pri vratih. Privoščil si je kratek odmor, da je enega od gostov spremil do vrat. Vpraša naju, ali sva lačna. Odgovoriva, da zelo. »To imam rad,« odgovori.

Povezati čutno in prvinsko doživetje, ki ga v človeku vzbudi hrana, z organskim okoljem, ki ga obdaja.

Njegova hrana je … popolnost. Eksplozija okusov v ustih, ki jih na prvo žogo niti sam ne znaš umestiti. Tako znano, a hkrati tako novo. Izpolnjeno, potešeno, zadoščeno … Je igra različnih tekstur, barv in okusov ter agregatnih stanj. Na videz nezdružljive sestavine zazvenijo v harmoniji. Kombinacija zemeljskih okusov je povezana z morskimi sadeži, lokalne dobrine s tujimi, zemlja in gozd z morjem. Spet drugič morje, s prastarimi okusi celine, ki jih zaokroži okus bele čokolade. Fantazija. Ko skleneš obed, ti postane jasna filozofija Hiše Denk. Povezati čutno in prvinsko doživetje, ki ga v človeku vzbudi hrana, z organskim okoljem, ki ga obdaja.

Na koncu obeda ostane le hvaležnost za čutno doživetje in hvaležnost Gregorju, da rad je in da je zaradi te ljubezni poprijel za kuhalnico in postavil Hišo Denk na zemljevid sveta.

Foto: Primož Korošec

________________