Foto: Matevž Kostanjšek
RESTAVRACIJA STRELEC na Ljubljanskem gradu
Kuhanje je kreativa, premikanje mej čutnih užitkov, predvsem pa nenehno raziskovanje ter odkrivanje novega. Novi okusi, nove tehnike, na videz nezdružljive surovine, ki dobijo nov ton in zazvenijo v sozvočju. Hrana je največji izraz čutnih užitkov, je ljubezen na krožniku. Joie de vivre … Vse to izraža kuhinja Igorja Jagodica, chefa, ki ga brez težav uvrstimo v sam vrh slovenske kulinarike.
Sedim za mizo grajskega stolpa na Ljubljanskem gradu. Visoka, okrogla dvorana s stenskimi slikarijami. Velike mize, slovesno pogrnjene, z domiselno izbranimi bakrenimi podstavki za krožnike. Orlovski pogled na Ljubljano spodaj še pripomore, da se človek počuti gosposko. Strateška lega mesta je nedvomno najboljša možna za vrhunsko restavracijo Strelec iz skupine Kaval. Čeprav izkušnje Igorja Jagodica v kuhinji segajo do samega Reneja Redzepija ter francoskega prvaka Alaina Ducassa, pri katerih se je izpopolnjeval, ostaja skromen in prijeten sogovornik.
Igor Jagodic, chef restavracije Strelec
Grajski prostor zahteva tudi grajski meni in postrežbo, zato je vsaka jed nekaj posebnega.
Njegova kuhinja je kuhinja omamnih okusov, tekstur in barv s pridihom tradicionalnosti. Tako ni nič nenavadnega, da se sestavina na vašem krožniku pojavi v svoji osnovni obliki, tekočem stanju ali pa v obliki pene. Krožnik pa mora biti estetsko dodelan. Okus in prezenca zvenita v sozvočju. Popolnost na krožniku. Grajski prostor zahteva tudi grajski meni in postrežbo, zato je vsaka jed nekaj posebnega: srnin hrbet z gomoljem rdeče pese, pečene na grobi soli, v spremstvu svaljkov, polnjenih z račjimi jetri, vse skupaj pa začinjeno s črnim orehom ter jelkino peno. Bučni ravioli s tatarjem piranskega brancina in jakobinko, dashi z muškatno bučo, vaniljo, lubenico ter njeno lupino in pa melono. Brez govedine seveda ni nobene prave grajske pojedine, dobro uležan goveji file spremlja čebula v različnih teksturah. Jed je več kot plemiška.
Grajske stvaritve Igorja Jagodica
Navduši tudi pečena goveja kost z mozgom v spremstvu gob. In ravno to potrjuje dejstvo, da se na njegovem jedilniku znajdejo tudi prezrte sestavine, takšne, ki jih povprečni smrtniki dojemamo kot manjvredne, a jih Jagodic spremeni v vrhunske, saj si rad postavlja izzive. »Vedno razmišljam o novih receptih, v avtu, zvečer doma, še kadar spim,« pove. »Na potovanjih ali kadar jem kakšno jed, ki me navduši, vedno premišljujem, kako bi jo jaz pripravil, kaj bi spremenil in kaj dodal. Nikoli je ne ponavljam dobesedno, temveč jo spremenim in ji dodam lastno noto.« In prav v tem je čar velikih kuharskih virtuozov. Da razvijejo osebni slog, ga dopolnjujejo ter ostanejo prepoznavni po njem. O Igorju Jagodicu in grajski pojedini na Ljubljanskem gradu bi lahko še in še napisali. A je najbolje, da si grajsko razvajanje privoščite sami.
______
Za skrivni recept Igorja Jagodica za slastne pečene breskve kliknite sem.
Poglejte tudi kakšne jesenske dobrote še trosijo in na mize nosijo v restavraciji Strelec.