Piše: Aleš Čakš . Foto: Aleš Čakš
Stara gostilna, le streljaj stran od Tartinijevega trga, rahlo skrita med ozkimi uličicami in kamnitimi hišami, je ena najstarejših restavracij v Piranu; že 65 let neprekinjeno razvaja goste od vsepovsod. Zdaj je v restavraciji z mladim chefom Kristianom Zuletom zapihal nov veter.
Kot je na posebni predstavitvi novega degustacijskega menija razkrila lastnica Stare gostilne Donata Milič, bo poslej restavracijo vodil Kristian Zule, tudi najmlajši dobitnik (23 let) Michelinovega priznanja pri nas. Nov degustacijski meni (120 evrov) je mesni, veganski in ribji, v njem prevladujejo predvsem ribje jedi, saj se Kristian Zule pri snovanju svojih menijev navdihuje predvsem v morju. Po novem pa je lahko degustacijski meni z osmimi hodi tudi povsem veganski. Kristian Zule: “Nisem ne vegan ne vegetarijanec, res pa je, da si sam rdečega mesa nikoli ne bi pripravil in da me sestavine rastlinskega izvora zelo zanimajo, toliko stvari lahko namreč počneš z njimi”.
Mladi chef vrvi od ustvarjalne energije in ne skriva ambicij po Michelinovih zvezdicah. V svoje jedi vključuje veliko okisanih, fermentiranih in dehidriranih sestavin, sam pripravlja tudi kombuče, kefirje in sirupe ter načrtuje, da bi v prihodnje ob degustacijskem meniju ponudili tudi spajanje z omenjenimi brezalkoholnimi napitki.
Veganska jed, ki jo je vključil v klasični degustacijski meni, je trenutno kuhan koromač v skorjici posušenega domačega kruha z zelišči, pirejem zelene, fermentiranim koromačem ter omako koromača z jabolčnim sokom in oljem koprca.
V veganskem meniju se med drugim znajdejo še ješprenjeva ričota s sušenimi gobami, slivami in vloženo redkvico ter kuhana zelena z brinovimi jagodami in timijanom, ožgano koruzo, pečenimi in okisanimi lisičkami ter krema zelene. V klasičnem meniju pa so med hodi denimo solata rakovice s creme fraiche in fermentirano limono, tri teksture rabarbare (čips, pire, granita) in dimljena smetana z pehtranovim oljem, pa grdoba na posteljici kreme kostanja in steakom zelene, praženi lešniki, osočnik, okisana zelena, maslena omaka iz citrusov ter mousse kondenziranega mleka, kavna krema, slana karamela, kavni čips, v viskiju namočen kola in viskijev sladoled.
V manjšem interierju Stare gostilne (Vecchia osteria), ki je zelo sodoben, z detajli črnega žameta in zlata ter veliko lokalne keramike, ne gre pozabiti na ponudbo 400 različnih vin (65 odstotkov vin je slovenskih), 200 vrst viskijev, rumov in konjakov z vsega sveta ter najboljših francoskih šampanjcev. Za izbrano vinsko karto in destilate skrbi sommelier Igor Jakomin.
