Igor Jagodic je chef v Restavraciji Strelec.
Piše: Kaja Komar . Foto: Jaka Birsa (na naslovni fotografiji: jagenčji priželjc zavit v solatni list, pire česna in praženih pinij, pire melancana)
V grajskem stolpu nad Ljubljano, kjer zgodovina sreča sodobnost, domuje Restavracija Strelec – sinonim za popolno gastronomsko doživetje, ki že leta kroji vrh slovenske kulinarike. Jedi, ki jih ustvarja chef Igor Jagodic, so dovršene, kompleksne, večplastne in s pravo mero svežine, da nagradijo najzahtevnejše goste.
»Dober kuhar mora biti stoodstotno predan. To ni le poklic, to je način življenja,« pravi chef Igor Jagodic, ki že več kot desetletje piše kulinarično zgodbo Strelca. Restavracija se ponaša z najprestižnejšimi priznanji v kulinariki – Michelinovo zvezdico v letih 2023 in 2024, Michelinovim priporočilom za leto 2025, štirimi klobuki Gault & Millau s 17,5 točkami (od 20) ter štirimi vilicami po oceni Falstaffa, kjer je dosegla izjemnih 95 točk (od 100). Fine dining v Strelecu ni le hrana, temveč nepozabna izkušnja za vse čute, saj ob popolni harmoniji okusov in vonjev, uglajeni postrežbi in čarobnosti ambienta za trenutek pozabiš na hektičen čas, v katerem živimo.
Cvetača v najžlahtnejši obliki
Krožnike chef Jagodic gradi na eni glavni sestavini, okoli katere se nizajo plasti okusov, tekstur in arom. Temu primerna so tudi imena jedi: Korenje, Tatar, Čebula, Romb, Jagnje, Marelica … Med jedmi izstopa topla predjed Cvetača, za katero bi lahko rekli, da je »jed s chefovim podpisom«, saj se kuharjev navdih in filozofija predstavljata z unikatnim kulinaričnim slogom in strokovnim znanjem. Jagodic zelenjavo nežnega okusa pripravi okisano, kuhano, kot kuskus in ožgano, jo poveže s tartufi, lešniki, poširanim rumenjakom, drobtinami in divjimi zelišči. Nastane natančno dodelan krožnik, ki je hkrati kremast in hrustljav, nežen in izrazit, preprost in kompleksen. »Jed smo skoraj že črtali z menija, ampak gostje jo obožujejo, pravi hit je,« pravi chef, znan po natančnosti in doslednosti. Cvetačna simfonija različnih tehnik in struktur velja za eno najboljših stvaritev slovenskega fine dininga.
Kuhanje je način življenja
Dan Igorja Jagodica se začne in konča z mislijo na restavracijo. Dopoldan nakupuje sestavine, v restavraciji preverja živila in naroča, se ukvarja z birokracijo. »Imam že kar številno in uigrano ekipo, zato ni nujno, da dan preživim za štedilnikom. Zvečer sem na izdajnem pultu, sestavljam in preverjam krožnike, ki gredo pred goste.« Njegova pot v svet kulinarike se ni začela romantično v babičini kuhinji, to je bila odločitev, ki pa je nikoli ni obžaloval. Kot mlad kuhar je na gradu Brdo pri Kranju spoznal, kako visoko raven lahko doseže hotelska kuhinja, svoje znanje pa je nadgrajeval tudi v tujini. Čeprav Jagodic velja za redkobesednega in zadržanega chefa, ki raje kot z besedami pripoveduje s svojimi krožniki, je v svoji kuhinji poln zanosa in ustvarjalne energije, z veseljem podeli tudi zgodbo, ki se skriva za posamezno jedjo. »Pri nas kuhamo, kar je všeč nam in gostom, ne pa, kar je zadnji trend,« odvrne na vprašanje, kaj ga vodi pri kuhanju.
Timsko ustvarjanje krožnikov
Zaradi visokih stroškov, pomanjkanja ustreznega kadra, zahtevne priprave jedi, organizacije v kuhinji in strežbi, časi niso najbolj naklonjeni vrhunskim restavracijam. » Poleg krožnikov sta zelo pomembna dejavnika tudi odlična postrežba in poznavanje vin, saj so pričakovanja gostov velika. A vsaka prestolnica, tudi Ljubljana, potrebuje nekaj fine dining restavracij,« je prepričan Jagodic. »Izguba Michelinove zvezdice je bila presenečenje, a pri Strelcu je niso sprejeli kot poraz. »Naše delo se ni spremenilo. Michelinova zvezdica je seveda veliko priznanje, a najpomembnejši so gostje, ki se radi vračajo.«
Pred koronskim obdobjem so imeli ponudbo ‘a la cart’, danes imajo degustacijski meni, da so jedi še bolj sveže in kakovostne. Jagodic je v kuhinji perfekcionist in strog vodja, a hkrati timski človek, ki razume, da brez dobre ekipe, od mladih kuharjev do slaščičarke in sommelierja, ni vrhunske restavracije. »Danes jedi v naši kuhinji pripravlja kar deset kuharjev, imam izvrstnega sous-chefa in predane sodelavce, ki jim stoodstotno zaupam.« Vsi kuharji imajo možnost, da sestavijo novo jed, ki jo lahko nato uvrstijo na meni. »To je čast in motivacija za kuharja z ambicijami. Niso vse jedi samo moje, sous-chef je pripravil že kar nekaj odličnih krožnikov. Sladice pogosto oblikujeva skupaj s slaščičarko. Povem, kaj si želim, ona pokomentira glede na svoje slaščičarsko znanje in izkušnje, nato oblikujeva krožnike.«
Pira, lisičke in luštrek
Gostje kot grajska gospoda
Ko sedeš za mizo v Strelcu, te čaka posebno doživetje, v katerem se prepletajo chefove vizije, harmonija okusov in struktur, delo strokovno podkovane ekipe in izviren ambient srednjeveškega stolpa. Za prebujanje brbončic poskrbi pozdrav iz kuhinje: dimljen jester z vloženim čemažem, francoski gougères z grahom, pa piščančja pašteta na ajdovem piškotu, ovita v češnjev žele. Struktura obiskovalcev restavracije Strelec se skozi leto spreminja: poleti prevladujejo tujci, jeseni in pozimi se vračajo domači gosti. Gosti so vedno bolj izobraženi in radovedni jedci, ki sprašujejo o sestavinah, vinu in tehnikah, pove Jagodic. Vedno več je povpraševanja po brezmesnih jedeh, zato po predhodnem naročilu pripravijo veganski degustacijski meni s petimi hodi in ga pospremijo z ujemajočo vinsko spremljavo. »Veganski meni ni improvizacija, zahteva enako skrbno in dovršeno pripravo kot vsi drugi krožniki. Ko razumeš sestavine in njihove zakonitosti šele lahko začneš ustvarjati in v tem uživati,« o iskanju najboljše kombinacije okusov in tekstur pripoveduje chef, ki rad poseže tudi po dobri pici, okusnem burgerju, ocvrtem piščancu ali domačih jetrcah.