PAŠTETA S KONJAKOM IN POMARANČO
Pogovor nadaljujeva o poti njegovih jedi in katera je tista, ki ga spremlja že od začetka. Razkrije mi enega najstarejših receptov JB. Ko se je v Avstriji še uril za mladega chefa, se mu je zdela vredna potenciala jetrna pašteta. Pravzaprav izhaja osnovni recept iz Francije, saj jo je sin lastnika takratne restavracije v Avstriji prinesel od tam. Ko je Janez odprl restavracijo, takrat še v Domžalah, je bila to ena prvih jedi. Jo je pa seveda predelal po svoje.
“Vsak njegov dan začne z obiskom tržnice, zato ni čudno, da ga tam že vsi poznajo.”
Ko smo skupaj pripravljali posebno videopredstavitev nastajanja te paštete (lahko si jo ogledatev spodnjem videu), so se nam ves čas cedile sline. Vonj je bil omamen. Janez se vedno še posebej posveti izbiri sestavin. Tudi tisto soboto so bila jetrca sveža, prav tako pomaranče, s sabo pa je prinesel še vrhunsko steklenico konjaka. Ob njegovi profesionalnosti so bili posnetki čudoviti.
NASTAJANJE
Ko smo se najprej z njim sprehodili po tržnici, kjer je nastala tudi navihana fotografija s pomarančami, je z vsakim prodajalcem na stojnicah malo pokramljal. Pravi, da se vsak njegov dan začne z obiskom tržnice, zato ni čudno, da ga tam že vsi poznajo. Potem se lotimo priprave paštete oziroma se je loti Janez, mi spremljamo s kamero in fotoaparatom. Razkrije nam, da je jetrca najprej mariniral v soli in konjaku, nato jih je zmlel in počasi dolival stopljeno maslo ter dodal začimbe: muškat, piment, ingver ter koriander. Pri originalni izvedbi, ki jo postreže v svoji restavraciji, nadaljuje tako, da naoljen model obleče v slanino in vanj vlije polovico mase, doda kandirano pomarančo ter zapolni s preostalo maso. V vodni kopeli jo peče 35 minut pri temperaturi 110 stopinj Celzija. Nato jo odstrani iz vode in jo v modelu pusti v hladilniku čez noč, da se dodobra ohladi. In prav ta osnovni recept, ki ga spremlja iz restavracije v restavracijo, je ob njegovi 25-letnici delovanja postal omejena Argetina serija Exclusive. Mi smo jo pokusili in na hrustljavem, svežem kruhu je bila omamna. Okus pomaranče in konjaka ji podari dodelano poezijo okusa.
Tako kot njegovi predhodniki je tudi on zaznamoval okus najprestižnejše paštete iz linije Argete s svojo osebno noto. Vsekakor pa ne gre preskočiti te izjemno okusne predjedi, ki je pravzaprav njegova sopotnica od začetka samostojne poti, tudi v njegovi restavraciji JB.
___________
PREBERITE ŠE, KAKO SE JE ZAČELA ZGODBA RESTAVRACIJE JB PRED 20. LETI
___________
PREBERITE ŠE DRUGE DOBRE ZGODBE: